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還記得去年春節(jié)前賣(mài)得超火的佛跳墻么？多少杭州人的年夜飯桌上，都多了這一盅特色年菜？今年呢，這幾天大家又開(kāi)始忙著囤春節(jié)的家宴食材了，但是發(fā)現(xiàn)沒(méi)？今年佛跳墻不稀奇嘞！盤(pán)菜突然上位了！

今天開(kāi)始，會(huì)陸續(xù)幫大家打聽(tīng)關(guān)于春節(jié)家宴“大菜”的采購(gòu)，就比如這道盆菜！有超市里的預(yù)制菜禮盒，也有杭州本地餐廳可以預(yù)訂外賣(mài)的。算是給大家一個(gè)備菜推薦方向哈！

今天就先說(shuō)杭州本地餐廳的。

盆菜，據(jù)說(shuō)源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤(pán)菜”，在粵、港、澳地區(qū)非常流行，逢年過(guò)節(jié)或者其他喜慶日子必吃。據(jù)傳起源于南宋末年，已有數(shù)百年歷史，是一種雜燴菜式——過(guò)去，農(nóng)村里有喜慶事，就在空曠的地方配以木臺(tái)木凳，用木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，邊吃邊慶祝。

傳統(tǒng)的盆菜薈萃有百菜百味，看著好像只是一鍋亂燉，其實(shí)里里外外都透著兩個(gè)字：講究。所有的食材分別經(jīng)過(guò)煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。盆菜的用料本來(lái)沒(méi)有特別規(guī)定，一般都是用當(dāng)季的食材，步驟雖然大同小異，各家卻都有自己的配方，以前是父子相傳，真正的“秘制”。

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的演變，過(guò)年吃盆菜成為一種儀式，它的做法也漸漸地被固定下來(lái)，甚至發(fā)展成一門(mén)“玄學(xué)”。來(lái)看看它的結(jié)構(gòu)，就知道它操作上的復(fù)雜：底層是蘿卜、白菜、支竹、油豆腐、蓮藕；中間層燜豬肉、釀?dòng)投垢�；頂層為發(fā)菜蠔豉、鮑魚(yú)、海參、鵝掌、白切雞、燒鵝、燒肉；然后澆上鮑魚(yú)汁。

還有選料的講究，每一種食材都有自己的“吉祥話”，包括但不限于：家肥屋潤(rùn)（燜豬肉）、金雞報(bào)喜（白切雞）、發(fā)財(cái)好事（發(fā)菜蠔豉）、心想事成（海參）、哈哈大笑（干煎蝦碌）、橫財(cái)就手（鹵豬手）、財(cái)源滾滾（鯪魚(yú)球）、年年有余（鮑魚(yú)）、元寶豐沛（瑤柱）、一手掌握（鵝掌）、知足常樂(lè)（支竹）、東成西就（油燜冬菇）、花開(kāi)富貴（西蘭花）、佳偶天成（蓮藕）、和氣生財(cái)（白菜）。

以上是制作期間的諸多講究，等做成了端上來(lái)，一家人圍坐，在盆中不停地翻找又是樂(lè)趣，完全忘了“吃的先后順序都有規(guī)定”，只聽(tīng)說(shuō)埋得越深、味道越好，每一口都是新年里的美好寓意。

做盆菜需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，因?yàn)槔锩娴母邫n食材需要前期準(zhǔn)備（泡發(fā)），且融合了粵菜的多種烹飪方法。像鍋?zhàn)心菢樱紫曼c(diǎn)個(gè)小火保持熱度，里面的豬手、花膠什么的，越燉越有味，湯汁也越來(lái)越稠，滿滿的膠質(zhì)。

以順德菜出名的嗨小鮮已經(jīng)連續(xù)三年推出盆菜，難得的是今年價(jià)格與去年一樣：A款全家福聚有4-6位的698元、8-12位的998元；B款福臨滿堂有4-6位的1388元、8-12位的1988元。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，A款就是基礎(chǔ)款，食材包括鮮鮑、大蝦、白切雞、豬手、手打肉丸（這個(gè)大推薦）、蓮藕、冬菇、支竹、蘿卜、娃娃菜；B款相當(dāng)于升級(jí)版，食材包括鮮鮑、瑤柱、花膠、海參、燒鵝、大蝦（或魷魚(yú)）、蟹、發(fā)菜、冬菇、蘿卜、娃娃菜、支竹。

老板說(shuō)了，如果有自己想吃的其他食材，也可以個(gè)性化定制。根據(jù)食材的準(zhǔn)備情況，基礎(chǔ)款至少提前一天預(yù)訂，升級(jí)版（定制款）至少提前兩天預(yù)訂（老板電話13606616377），每一種都配鍋。

我嘗了一下，因?yàn)轷U汁調(diào)得好，怎么樣都是好吃的，尤其是各類蔬菜，早就吸取了諸多葷菜的精華，連平時(shí)沒(méi)什么味道的西蘭花這個(gè)時(shí)候都軟糯入味。

當(dāng)然最贊的是來(lái)一碗米飯，盆菜的湯汁配飯，賽神仙��！

這么大一鍋，一次沒(méi)吃完也不要緊，只要將海鮮類和蔬菜類的吃完，肉類可以留到第二天，再加一丟丟水和蔬菜再加熱一下，還是一鍋好菜。

WORK SUMMARY

話說(shuō)做盆菜的還有唐宮，可以先在他們的小程序上購(gòu)買(mǎi)，具體價(jià)格與簡(jiǎn)介如圖。

我研究了一下，價(jià)格從888元起到2388元不等，看著比去年貴，不過(guò)今年有優(yōu)惠，比如原價(jià)888元那檔折后781元，1688元那檔折后1485元。這個(gè)需要自提，所以購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候要挑選自己所在城市的門(mén)店，然后提前兩天致電提貨的門(mén)店。

此外南山路上的聞鶯館，他們的盆菜分兩檔，根據(jù)食材的不同分別為1380元和1880元兩檔（預(yù)訂電話：0571-88061895）。

我還有幾個(gè)朋友曾嘗試從廣東的餐廳購(gòu)買(mǎi)盆菜（確實(shí)廣東好吃的盆菜遍地都是），不過(guò)大老遠(yuǎn)地運(yùn)到杭州，有成功也有踩雷。很明顯，好吃的都是店家花時(shí)間自制的，如果是那種預(yù)制品，口味就會(huì)大打折扣。

最后介紹幾個(gè)五星級(jí)酒店的中餐廳，他們的盆菜有很正宗的，也有可以當(dāng)作“精減版”的，因?yàn)樗麄兪菍⒁恍┬枰莅l(fā)的高檔食材制作成盆菜，“泡發(fā)”可是個(gè)技術(shù)活兒，還特別費(fèi)時(shí)間，自己在家很難操作。買(mǎi)到這樣的盆菜，再配幾個(gè)蔬菜，很豪華了。

君悅酒店·湖濱28的廚師團(tuán)隊(duì)推出兩款聚福盆菜，薈萃多款優(yōu)質(zhì)食材，其中闔家歡樂(lè)外帶全家福盆菜（4-5人享用）售價(jià)638元，金玉滿堂外帶全家福盆菜（8-10人享用）售價(jià)1188元，這一檔包含海參、花膠、大連鮑、本雞、基圍蝦、冬筍、小棠菜等。

他們家用的是高湯，做法上更偏本幫菜，僅限外帶，領(lǐng)取時(shí)間到2月15日截止，需提前一天預(yù)訂（預(yù)訂電話：0571-87791234轉(zhuǎn)2828）。

遠(yuǎn)洋凱賓斯基·紫宸中餐廳的盆菜可堂食（688元），也可外帶（788元），所含食材包括肥美鮮蠔（好運(yùn)連連）、爽脆鮑魚(yú)（招財(cái)進(jìn)寶）、Q彈大蝦（天降祥瑞）、秘制脆皮燒肉與鹵豬手（心想事成），還有海參、花膠等等，并且用的是鮑汁哦，一看就知道是粵菜師傅主理的。2月15日前都有，至少提前兩天預(yù)訂（預(yù)訂電話：0571-88093333轉(zhuǎn)6250）。

奧克斯中心皇冠假日酒店有兩款盆菜，分別是廣式大盆菜（堂食688元，外帶888元），含燒鵝、鹽焗雞、白勺蝦、澳門(mén)燒肉、十二頭鮮鮑、鹵水掌亦、冬筍、蓮藕、響螺片、茶樹(shù)菇、娃娃菜、西蘭花等；廣式海鮮燒臘大盆菜（堂食1088元，外帶1288元），含燒鵝、花膠、鹽焗雞、白勺蝦、澳門(mén)燒肉、十二頭鮮鮑、鹵水掌亦、海參、冬筍、蓮藕、響螺片、茶樹(shù)菇、娃娃菜、西蘭花等。

他們家的供應(yīng)時(shí)間相對(duì)短一點(diǎn)，賣(mài)到1月30日（所以小姐姐說(shuō)她沒(méi)有認(rèn)真拍照），需提前三天預(yù)訂（預(yù)訂電話：0571-89138888轉(zhuǎn)39）。