蹺腳牛肉，把腳翹著吃？
中國人牛肉吃法千奇百怪見怪不怪，我也是頭一回對這道菜名產(chǎn)生了極大的好奇心：“蹺腳牛肉”，難道真要把腳蹺著吃？
第一次聽說蹺腳牛肉是走在成都的街巷上，看到招牌就已經(jīng)被吸引了。聽過川菜有水煮牛肉、涼拌牛肉、夫妻肺片，甚至是燈影牛肉、火邊子牛肉……但都不及蹺腳牛肉來得喜感，于是索性就到店里吃一頓。
那頓我沒有翹起二郎腿，但也算了解到了這道不按常理出牌的菜背后的故事。
蹺腳牛肉來源有兩種版本：一說在樂山蘇稽鎮(zhèn)有條叫周村的地方，當?shù)剞r(nóng)民世代以販牛為生，一個叫周天順的屠夫見蘇稽河邊的牛下水被棄之不用，覺得實在可惜，于是就地在河邊架起一口大鍋，放了牛骨和幾味中草藥熬制了一鍋濃湯，將這些牛雜切碎放入，便有了蹺腳牛肉。
二說是一位姓羅的老中醫(yī)，見到當?shù)匕傩杖币律偈常毑〗患�，于心不忍，就采集了中草藥，支起一口大鍋熬藥湯，將富裕人家棄置的牛下水一起熬成湯鍋，吃了還能滋補治病。
這名字最有趣的點在于，它以食客用餐的狀態(tài)命名——這口鍋香到食客蜂擁而至，鍋邊的木凳快要坐不下了，大家蹺著腳省省空間，于是才得名“蹺腳牛肉”。
也有的說，這些賣苦力的人向來不拘小節(jié)，這道菜太好吃了，以至于他們一手端著碗夾肉，蹺著二郎腿吃得大汗淋漓，那才叫爽快。
無論哪種版本，都少不了蹺腳牛肉的重要元素：貧窮人家、牛下水、中草藥大鍋。
20世紀30年代，來源于樂山蘇稽鎮(zhèn)的蹺腳牛肉，如今已經(jīng)成為四川樂山的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。曾經(jīng)底層貧苦百姓才會吃的不起眼的邊角料，歷經(jīng)三代實現(xiàn)階級跳躍，成了樂山人上桌必吃的家鄉(xiāng)味兒。
別以為川渝風味菜就是“不麻不辣不成菜”，不妨到樂山試試什么是蹺腳牛肉，湯色清亮才叫正本清源，不明就里的還以為去錯了地兒。
凡遇到四川人的勸吃金句——“吃嘛吃嘛，不辣不辣”時，你需要警惕，但要是四川樂山朋友這么說，那就不妨放手一搏。
確實如此，川菜在外界眼中再怎么熾烈如火，清淡低調(diào)的口味在川菜當中的重要性，絲毫不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧囂狂野刺激。
蹺腳牛肉就是其中一大異類，傳統(tǒng)的講究牛骨湯色白濃郁為佳，蘇稽鎮(zhèn)各店湯底的藥材大同小異，能配上像白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多達六十多味香料和中藥材熬制而成的馥香味，那牛肉酥爛且浸潤了層次復雜的清香，那叫一個“過口難忘”。
雖說川渝地區(qū)的湯底分“清湯”“白湯”“菌湯”三大流派，甚至近三十年來還流行川式麻辣火鍋制法的“紅湯派”，但“清湯”依舊是蘇稽蹺腳牛肉的正統(tǒng)，當?shù)厝擞械母鶕?jù)時令節(jié)氣作出調(diào)整，甚至還有世代流傳下來秘而不宣的藥材。
傳統(tǒng)的蹺腳牛肉，要不就是將牛雜裝在小簸箕里，然后放入滾燙的湯底里汆一汆，然后倒入碗里澆上牛肉湯，撒點芹菜或香菜，有的俗稱叫“碗碗牛肉”。
現(xiàn)如今大多是火鍋的吃法，將各種調(diào)料和牛雜煮一鍋，撈起牛雜，再蘸著干碟或湯碟吃。
要是嫌清淡，樂山人還通常會搭配一小碟干海椒面，將搗碎的干辣椒面當肉的蘸料，這可是蹺腳牛肉的精髓，再喝上幾杯米酒，這可以說是蘇稽古鎮(zhèn)的人幾輩子的習慣。
這道理就像重慶歌樂山辣子雞必須要配白米飯或清爽的湯來中和，濃郁香辣的燉牛肉要配上一盆簡單的清炒時蔬。
即便在四川，也跟國內(nèi)其他地方一樣，既追求爽辣奔放，也追求清淡平實來維持身心的平衡。
樂山才是被低估的川菜之都
都說一方水土養(yǎng)一方人，成就一碗蹺腳牛肉的，當然少不了樂山。
吃貨界有個神奇的現(xiàn)象，外地人爭著排隊到成都吃，而成都人排隊到樂山打打牙祭。樂山之于四川，正如順德之于廣東，素來有“食在四川，味在樂山”的美稱。
樂山可能是川渝地區(qū)最不辣的清流之一了。地處四川盆地西南山地過渡地帶，岷江、大渡河、青衣江三江環(huán)繞在樂山大佛腳下，連整座城市都散發(fā)著一種佛系樂天的氣質(zhì)。
不少前來旅游駐足的外地人，沒想到在這發(fā)現(xiàn)川菜原來是“最熟悉的陌生菜系”。而蹺腳牛肉就是樂山獨具一格的一道風味菜。它的發(fā)源地正是保留著古鎮(zhèn)遺風、老街老宅的蘇稽古鎮(zhèn)。
曾有人這樣形容蘇稽——它不以古舊之名做噱頭，卻自然延續(xù)舊生活之美，還擁有煙火氣的可愛。古時人們還叫它“桂花場”，蹺腳牛肉就大多集中在名為“桂花路”的街道，每每途經(jīng)這條街大老遠就能聞到濃郁的中藥肉湯香味。
起源于蘇稽的蹺腳牛肉，又是川南井鹽文化的縮影。中國人吃牛肉的歷史不算長，但都帶著點勞苦人家的汗水咸味。
樂山五通橋與自貢是歷史上著名的鹽場，在機械化時代之前，抽取鹽井的勞力必須依賴水牛，而牛的淘汰率又極高，于是每年都要宰殺數(shù)萬頭，蘇稽的周村是整個樂山地區(qū)的屠宰場。
下層勞動者需要吃牛肉補充體力，但又吃不起牛肉，于是沿河撿起被遺棄的牛尾、牛腸、牛腰、牛肚等支鍋熬煮。
被山水環(huán)繞著的樂山得天獨厚，也不知道是哪位先輩開始發(fā)現(xiàn)這些中草藥加到湯里，能熬出香氣掩蓋掉牛下水的腥味。這等考究不重要，重點在于偶然的點石成金，讓最初是販夫走卒蹺二郎腿的美食，如今成了人人大快朵頤的川菜清流。
自從在峨眉河岸支起一口灶臺，這香氣自此再也沒斷過，某種程度上說，蹺腳牛肉是集樂山傳統(tǒng)文化大成的美食。不拘一格融入地域風味，興起于市井，繁盛于市井。
樂山的飲食文化，自古以來受樂山大佛以及峨眉山的山水文化和佛道文化影響極為深厚，并沒有止步于講究麻辣鮮香的特點，還注重味外之味，講究食補、以食養(yǎng)生的傳統(tǒng)。
甚至可以說，樂山人的飲食世界，追求的是“一粒米中藏世界，半邊鍋里煮乾坤”的哲學思想和儒釋道文化。
別再說川菜只有辣了
作為中國地形最復雜的省份，單單“四川”這兩個字，就已經(jīng)向我們展示了這就是一個多核心的風貌。
這等豐富多元讓“辣”不再是川菜的唯一標簽。當?shù)孛朗臣倚Q，廣大的川菜地區(qū)大約有5000種菜肴。
除了以成都、眉山為中心地域的“上河幫”，還有自稱長江沿線的“大河幫”，比如瀘州、宜賓、樂山；嘉陵江邊的“小河幫”，包括南充和廣元，以及自貢和內(nèi)江組成的“自內(nèi)幫”，就連自貢本身都有獨屬于他們的“鹽幫菜”……
今天我們認知中的川菜，其實是在19世紀末至20世紀初形成的，它脫胎于移民與文化融合的悠久歷史，從一問世就已經(jīng)打上了平民文化的烙印，自下而上根植于江湖煙火氣的風尚。比如最突出的是來自于南美的辣椒；源自北京御膳房的烤制和煙熏技法；很多菜慣用油炸，據(jù)說是在20世紀30年代由美國傳到重慶的。
我們熟知的“宮保雞丁”這名字來源于一個出生在貴州的官員，第一個釀造保寧醋的是北方省份山西的移民；而豆瓣醬的發(fā)明者，據(jù)說是17世紀末在成都郫都區(qū)定居的福建人。
對川菜的形容，用“一菜一格，百菜百味”八個字恰到好處。很多人喜歡拿粵菜的清淡自然本味與川菜對比。
實際上這兩種菜系的講究從根上就開雙生花——粵菜講究烘托不掩蓋原材料，而川菜并不是要抹殺食材自然本味，他們大膽融合基礎(chǔ)味，創(chuàng)造濃郁強烈且復雜的味道，重點是豐富博大的味之調(diào)和。
雖然川味重辣，但這里的食物卻絕不止于辣。在川菜烹飪的23種官方復合調(diào)味里，最讓老藝術(shù)家癡迷的還有魚香味，由泡椒末、生姜、大蒜、蔥、糖和醋調(diào)制而成驚艷的魚香味，可謂是“辣中有鮮”。
普通四川人家最拿手的好戲，就是高深莫測地告訴你：“這是我家祖?zhèn)髡{(diào)制的味道。”他們最擅長將各種味道組合起來，比如怪味，就是將咸、甜、酸、香、辣和麻非同一般組合成醬汁味，千奇百怪的豐富味覺體驗，卻讓人吃著愉悅。
還有酸甜的荔枝味，柔和精妙的糟香味，以及清新恬淡的姜汁味。而融合豆瓣醬、甜面醬、豆豉和其他類似調(diào)料的家常味，似乎才是川菜最根本的味型。
川菜的名字也值得玩味。除了蹺腳牛肉，四川傳統(tǒng)小吃燈影牛肉名字的來源，也不過是因為牛肉切得薄如紙，呈半透明狀，加上紅油和麻辣，在燈下照看還能透出燈影而得名。這等帶著民間煙火氣的詩意，也就是四川人會。
夫妻肺片就更好玩了，據(jù)說雖然菜名里有“肺”，但實際菜里是沒有牛肺的，不過只是來源于餐館棄置不用的牛肉“廢片”。
在得名夫妻肺片之前，這道菜還被戲稱為“兩頭望”，因為便宜名聲不那么好，卻因為美味得讓有錢人家都無法抗拒，吃的時候還得警惕兩頭觀望，怕被人看到。
被稱為“長著一個四川胃的英國人”，曾著有《魚翅與花椒》一書的作家扶霞·鄧洛普花了20年時間潛心鉆研川菜烹飪文化，還將200道經(jīng)典川菜食譜、56種烹飪手法、23種獨特調(diào)味匯集成了新書《川菜》。她認為，也許在西方世界的認知里，川菜大概就是麻辣，但在中國，川菜就是個傳奇。
這等傳奇可能來源于自下而上的生命力。本來有些粗魯無禮的出租車司機，講起他們最喜歡的抄手水餃時，竟能像朗誦抒情詩那般浪漫。
如今大家吃蹺腳牛肉，雖然不再像平民那般蹺著二郎腿，吃著被人遺棄的牛下水，但真正能流傳千百年的川菜，靠的就是這般草莽江湖的煙火氣，以及市井人間該有的愜意。
川菜不該被看成只有麻和辣，連人家英國作家扶霞都說——“嘗到了川菜，也就嘗到了生活。”更何況我們這些長著中國胃的人呢。
