“茶馬古道千年事，絕味不過一松茸”，古今中外的饕客們，每到松茸季，都會瘋狂追捧這來自雪域高原的舌尖精靈。食探的朋友圈也時不時被松茸刷屏，親手炮制一份松茸料理，是吃貨對自然界美好饋贈的致敬。
網(wǎng)上一則新聞更是引起了網(wǎng)友的熱烈討論，說是“松茸剛上市最貴的賣到26000元/公斤，現(xiàn)在便宜的僅200元/公斤”，并且價格將持續(xù)走低1個月。
隨著當(dāng)?shù)赜昙緛砼R，野生菌大量上市，松茸的價格已經(jīng)開始大跳水，百元起步就能嘗鮮了。另外，受疫情影響，不少精品松茸出口受阻，那是否也會給國內(nèi)饕客帶來撿漏的機會？而不同的產(chǎn)區(qū)、等級和品質(zhì)，也會極大影響松茸的價格。
在一年一度的松茸盛宴到來之際，這篇干貨滿滿的攻略可要收好咯。
松茸的名字由來
被譽為萬菌之王的松茸，從宋朝時候就已經(jīng)得名，因生于松林下，菌體如鹿茸，故名松茸。
松茸的產(chǎn)區(qū)
國內(nèi)的松茸產(chǎn)地，主要有云南、四川、西藏和吉林省延邊地區(qū)、黑龍江牡丹江地區(qū)等，東北松茸是最早出口日韓的，但是產(chǎn)量小，時間短，近幾年，云南香格拉里、四川阿壩州小金松茸等是幾個主要出口高品質(zhì)的產(chǎn)區(qū)。
哪里的松茸最好吃呢？恐怕每個人心目中都有一個答案，來自核心產(chǎn)區(qū)的松茸，品質(zhì)和價值都是比較高的。
食探咨詢了從事批發(fā)、零售松茸5年的老廖，從目前的市場行情看，價格從高到低的排列，為香格里拉產(chǎn)區(qū)、小金產(chǎn)區(qū)、雅江產(chǎn)區(qū)、藏區(qū)其它產(chǎn)區(qū)（大理、麗江、林芝、甘孜等）。
香格里拉的松茸，以菇體肥大飽滿，肉質(zhì)細嫩鮮甜而出名，外形不算出眾，但香、鮮、脆，顏色亮黃，整體比較典雅，常年居出口榜首。
小金的松茸個頭大，菌蓋一般呈褐色，菌柄呈白色，產(chǎn)量雖然不及雅江和香格拉里，但出口量并不小
雅江的松茸，個頭大、色澤好、味道香，每年產(chǎn)量高，吸引眾多商人去當(dāng)?shù)厥召�，被稱為“中國松茸之鄉(xiāng)”
藏區(qū)的松茸，外形直，個頭大而粗，以黑色為主
↑迪慶當(dāng)?shù)氐囊粋�松茸批發(fā)市場
高產(chǎn)的香格里拉松茸來自迪慶藏族自治州，平均海拔三千多米。從去年開始，為了推廣松茸，當(dāng)?shù)卣瞥隽怂扇茁糜误w驗路線，包括格咱鄉(xiāng)(木魯村)、奔子欄玉杰村、尼西鄉(xiāng)幸福村(石棺墓群)、塔城鎮(zhèn)、尼汝村、梅里雪山(明永)等采摘點。
不過，哪怕在當(dāng)?shù)氐乃扇着l(fā)市場，也有可能買到周邊產(chǎn)區(qū)，而非正產(chǎn)區(qū)的貨源，據(jù)了解，一些以“高山松茸”、“雪山松茸”為叫法的，通常都是香格拉里的周邊松茸。有點像杭州的西湖龍井茶，在上市的時候也有不少套路和亂象哦。
松茸的價格為何高
松茸，作為世界上昂貴的食材之一，動輒上千上萬，為何那么貴？
01、生長環(huán)境苛刻
"每一朵松茸都是大自然無私的饋贈"，松茸都是野生的，無法人工繁殖，只能存活于海拔3000米以上無污染的原始森林中，和年齡在50歲以上的樹木建立共生關(guān)系。
02、生長周期長
松茸的生長分為4個階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實體。這整個過程大概需要5-6年時間。
03、采摘難度大
松茸生長的地方海拔一般都在3500米以上，尋找松茸有時候需要走很遠才能發(fā)現(xiàn)一顆。
04、營養(yǎng)豐富
松茸營養(yǎng)豐富，其成分含有粗蛋白，粗脂肪，糖類，以及粗纖維等多種營養(yǎng)成分。
松茸的等級和價格
不同商家有不同的分級方法，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，從外形上可以分為開傘松茸和未開傘松茸，不開傘的口感更佳，從大小上分，一般1-3厘米為一個等級，10厘米以上的松茸品質(zhì)較高，價格也越貴。
↑野生松茸上的蟲眼
大松茸的風(fēng)味更足，但是松茸身上不可避免會出現(xiàn)蟲眼，雖然有點影響美觀，但不影響口感，自己吃無妨，拿來送人則可以挑選精品級松茸，出現(xiàn)蟲眼的概率就很小了。
↑香格里拉松茸（頂級）
今年的經(jīng)濟，多少會受疫情影響，松茸出口量也降低了，行業(yè)內(nèi)人士猜測出口量或少一半，國內(nèi)的價格也會因供應(yīng)有所下降。在整個松茸季，價格是有一定波動的。
每年5月松茸剛上市的時候是價格最貴的，前期要2000元/公斤，等松茸大量上市以后，價格會降到穩(wěn)定的狀態(tài)，食探看到，目前小金、藏區(qū)松茸2-3cm、3-5cm規(guī)格的價格在200-300元/公斤左右，而香格里拉正品精選松茸9-12cm在850元/公斤以上，10月份后松茸逐漸減少，價格又會上漲。
什么時候買松茸最劃算
自然是松茸產(chǎn)量大的時候買最劃算咯。在云南，現(xiàn)在已進入雨季，此后松茸就會開始一天一個價的波動。商戶們預(yù)計在8月中旬左右，或迎來價格最低點。
市場上的松茸銷售有什么陷阱
食探咨詢了幾位從事松茸貿(mào)易的資深人士，在選購松茸的過程中，比較常見的消費陷阱有這些，睜大眼睛看哦：
01、產(chǎn)地混淆
利用周邊產(chǎn)地貨替代正產(chǎn)地貨，甚至產(chǎn)地貨混淆，避免這種情況需要自己對各產(chǎn)區(qū)松茸有辨識能力，或找靠譜的商家購買。
02、用其他菌子冒充松茸
尤其在旅游區(qū)，門口擺著真松茸，但端出來的卻可能是假冒貨。松茸干片也容易被動手腳，不良商家會以球蓋菇片、青桿菌片、老人頭菌片、巴西蘑菇等干片冒充、參假，這些干片從外觀上很難區(qū)分，但從味道上比較，真松茸片特殊的菌香味很容易辨別。
↑老廖在當(dāng)?shù)厥盏降奶卮罄先祟^菌
這些長得很像松茸的菌子，無論是價格還是口味，都和真松茸相差甚遠哦，千萬不要上當(dāng)了。
03、泡水充大
大家都知道松茸個頭越大越賣錢，所以也會引起一些人將松茸泡水充大，到手后重量大打折扣。新鮮的松茸寄到后，也會有幾克不等的損耗，外表不粘手，微微有點濕潤。如果滑溜變軟了，就不要買。
在杭州吃到松茸要多久
迪慶州的一位村民介紹，他是早上4點上山，晚上10點下山，家門口會有收購商直接買走。在當(dāng)?shù)氐慕灰资袌觯话阃砩?0點-到凌晨2點，都會有貨從山區(qū)運過來，進行分揀、打包或加工。整個市場的晚上燈火通明，忙碌如晝。
松茸可搭乘早班機和晚班機發(fā)往杭州，發(fā)早班機次日可收貨，發(fā)晚班機則在第三日收貨。這么算下來，距離采摘到及時發(fā)貨至杭州餐桌，基本在48-72小時間。順豐的運費成本一次在45-50元左右。
松茸的美味做法
帶著特殊香味的松茸，生熟都可吃，帶著淡淡的脆甜和回甘，不同的烹飪方法也會激發(fā)松茸不同的口感。食探就嘗試了刺身、烤、煎、蒸、湯以及和牛混搭等做法，特別推薦以下3種做法。
烤松茸【烤箱版】
黃油烤是常規(guī)的做法，這次試試用豬油吧。刷一層豬油，撒上些許細鹽，在烤箱中180度烤5-7分鐘后的松茸，口感鮮甜驚艷，越嚼越有回甘，。
蒸松茸飯
松茸臘腸飯
如果你家也喜歡吃臘腸蒸飯，那就一定要和我一樣試試這道松茸蒸飯啊。唯一的小心思，就是先切一些小松茸片和臘腸飯一起煮熟，再將大松茸片覆蓋到飯上，復(fù)蒸幾分鐘就可以了！松茸鮮甜，臘腸帶著酒香，伴著油潤的米飯，每天吃該有多幸福！
松茸燉雞湯
半只土雞，搭配幾片松茸，就能燉出一鍋鮮到飄飄然的雞湯，松茸的清香和藥香綜合了雞肉的油膩感，鮮~。
其實和重量級食材和牛搭配是很多高級餐廳的做法，食探也煎制了一塊A5和牛眼肉蓋搭配，不過本身就擁有肥嫩肉感的松茸，搭配高等級和牛，雖然陣式豪華，但口感層次重疊，反而凸顯不出松茸的獨特。
簡單烹飪，配上寡淡點的食材，更能展示松茸的鮮、脆、甜、嫩、滑，讓整個料理都“蓬蓽生輝”。
來源：杭州吃貨
