還真是回廚房了，夫妻二人做了分工，宋文玲當老板娘，畢曉曄管廚房。
正式成為第三代老板娘前，宋文玲還要經(jīng)過兩項“上崗培訓”，其中之一就是必須學會騎電動車，等差不多騎得溜了，就由兩位姑媽一前一后“夾著”，保駕護航——去菜場買菜。
原本服裝直播都是晚上做，宋老板娘保持著晚睡晚起的習慣，結果升任雅惠的老板娘后，她發(fā)現(xiàn)去晚了，菜場里剩下的只有“倒擔貨”，品質(zhì)不好的菜買回來，她自己都覺得難為情。從此，菜場里多了一個七點就出現(xiàn)的老板娘。
兩項“上崗培訓”，除了買菜，另外一項是當服務員。宋文玲跟我說，畢家人都是勤勤懇懇、實實在在的，老輩人奉行親力親為原則，她也端著盤子在店里滿場跑，還要在廚房收拾食材、客人離開后收拾碗筷，回憶起那一個月，她直接用“生無可戀”來形容。
這一個月的實習，讓宋文玲意識到自己將要接手的是什么：“你都想不到，有些老客人年紀嘎大了，都拖家?guī)Э趤沓燥�，跟我說他們十幾歲就在吃雅惠了。
住望江門的人都是老吃客，嘴巴多少刁，一盤油爆蝦燒的時候可能有三四只蝦兒死掉了，他們馬上就說的，老板娘，今天有幾只蝦兒死掉了。你說我這個責任大不大！”
傳承 03
當上老板娘后，宋文玲做的第一個動作是引進電腦點菜系統(tǒng)。
之前畢慧英一直用三聯(lián)式小本本手寫菜單，廚房里貼滿點菜小紙條的。遇到客人說這個菜不要了，或者要加哪個菜，就要重新在單子上涂涂改改，再拿去廚房。
宋文玲說電腦系統(tǒng)提高了工作效率，廚房出菜速度也提高了，上菜就更快。
第二個動作是首次在客人同意的情況下“拼桌”，雅惠酒家現(xiàn)在這個店有十多年沒有裝修過了，一樓還是以傳統(tǒng)圓臺面為主，現(xiàn)在的就餐模式則是小桌子為主流，尤其這兩年有很多外地游客過來打卡，他們對拼桌的接受度相當高。
這兩項是宋文玲跟我提到的“改變”，作為老客人我還發(fā)現(xiàn)，店里新增了時髦的酒水飲料，都是當下年輕人喜歡喝的。
雖然做了很多創(chuàng)新，但“80后”的畢曉曄和宋文玲說得最多的還是“傳承”。
雅惠酒家一些老傳統(tǒng)還在，像眼下大多數(shù)小飯店都會使用的掃碼點菜，他們就還沒采用。
宋文玲覺得根據(jù)店里到點菜區(qū)集中點菜的模式，每一個點菜的過程就是跟客人的初步交流，不論是老客人還是新客人，這個交流都能進一步拉近距離。
也許，這就是她能夠在短時間里被大家接受的原因之一。
每桌必點項目：獅子頭
還有菜式。比如店里的第一爆款獅子頭，90年代售價18元，現(xiàn)在售價40元。
這個價格很公道，雅惠的獅子頭是真正意義上的獅子頭，比我拳頭還大，每個人來這里后，都覺得自己從前吃的是假獅子頭，頂多也就是肉圓兒。
講真那個獅子頭一點也不上照，拍出來甚至有點“墨墨黑”的感覺，但對宋文玲來說，剛出鍋的獅子頭圓潤、飽滿，再美不過。
這款獅子頭的做法略復雜，現(xiàn)在配方掌握在畢曉曄手里。
招牌菜：火踵蒸老鴨
畢曉曄也一直在思考，雅惠已經(jīng)做了快四十年的老杭州菜，菜的品質(zhì)和味道都獲得了大家的認可，現(xiàn)在還能做哪些改進？
在保持原有菜品的同時，他重新規(guī)劃并強調(diào)了蒸菜的重要性，現(xiàn)在幾乎每一桌上都會出現(xiàn)清蒸甲魚、火踵蒸老鴨、花雕蒸雞、黃魚鲞蒸千張包等作為一道大菜，“我們杭州人還是喜歡吃個原汁原味，只要食材用得好，蒸菜肯定好吃。”
看著宋文玲接手后不斷攀升的營業(yè)額，王雅仙奶奶都說，要孩子們努力，爭取做百年老店。
宋文玲說，她之所以會被長輩們寄以厚望來接手，除了她的商業(yè)能力，還有她對吃的熱愛。
姑媽們由于老式經(jīng)營而被“絆牢”在店里幾十年，沒有機會出去看，她想等穩(wěn)定下來了，找時間多吃、多學，期待新的嘗試。他們計劃在不久的將來重新裝修，把菜品做得再精致一點。
采訪的時候是下午兩點，雅惠酒家還有幾桌客人，喝著小酒吃著小菜。
王雅仙老奶奶對跟我一起來的攝影師說：“下次裝修了就不一樣的嘞，我要在店里拍照做個紀念，你看，我還有老店的照片呢。”
開店之初王雅仙在自己店里
拍照時，她的身邊圍繞著一個小男孩和一個小女孩，他們是生機勃勃的第四代。
今日話題
你去過雅惠餐廳么？
你知道杭州還有哪些幾十年的老餐廳
來源：樂活杭州
