趁著五一，朋友琪琪趕來(lái)杭州找志玲玩，在她的旅游攻略里杭州的面是一定要吃的，用她的話(huà)講就是杭州是南方最?lèi)?ài)并且最會(huì)吃面的城市。
確實(shí)杭州全城一共有9000多家面館，本地人對(duì)于這一碗面的講究也可是不少。但是志玲卻在選面上犯了愁，這么多家店，這么多品種的面，吃哪個(gè)好？就此，志玲詢(xún)問(wèn)了身邊的本土杭州人得知了這“四個(gè)最”，可謂是舌尖上的老杭州面，一定要嘗嘗，分別為：最鮮片兒川、最酥蝦爆鱔面、最嫩腰花茄汁拌川和最香豬肝拌川。接下來(lái)，志玲就分別給大家細(xì)致講講這“四個(gè)最”。
菊英面館-最鮮片兒川
營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-20:00
招牌：片兒川
價(jià)格：片兒川￥25-42、拌川￥20-36、湯面￥15-35
說(shuō)到杭州面館，一定要跟大家講講菊英面館，始于1993年，憑借著一碗片兒川上了《舌尖上的中國(guó)》，不論是老底子的杭州人，還是初來(lái)的旅人都必定是要嘗上一嘗的。
要說(shuō)到這一碗片兒川，負(fù)責(zé)人蔡先生跟志玲說(shuō)了一份老客的標(biāo)準(zhǔn)配置，“片兒川+油渣+荷包蛋那是真的香，老客都愛(ài)這么吃。”
出鍋以后，志玲發(fā)現(xiàn)果然是老客會(huì)吃。油渣的香味很明顯，湯里都帶著油渣的那股鮮味兒，一口下去志玲發(fā)現(xiàn)筍干嫩而多汁，青菜咬上去的口感葉梗分明，這樣的口感倒像是現(xiàn)摘的。
蔡先生告訴志玲所有食材都是從湖州新鮮采摘完再運(yùn)輸過(guò)來(lái)的，甚至還請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的人種植、研制，“每天早上6點(diǎn)就開(kāi)始剝第一批到貨的筍片用來(lái)應(yīng)對(duì)早上開(kāi)業(yè)，否則鮮味和水份都會(huì)流失，口感也是一嘗就知。雪菜也是很講究的，我們選用了雪里紅，它本身也是一味中藥，可以起到清熱解毒的效果，對(duì)人也是特別有益的。為此我們請(qǐng)了專(zhuān)人種植，之后還需要經(jīng)過(guò)我們獨(dú)特配方腌制才能正式使用。”
此外，志玲還發(fā)現(xiàn)肉片也是很良心的，加在面里的肉片能達(dá)到這個(gè)厚度的也是不多見(jiàn)。
光從食材上說(shuō)，這個(gè)名聲確實(shí)是有真材實(shí)料在的，也難怪志玲跟一位本土杭州人提起時(shí)，他很確定地表示：這個(gè)很有名。
考慮到個(gè)人口味的不同，志玲也咨詢(xún)了蔡先生得出以下結(jié)果：店內(nèi)口味都是杭州特色，咸鮮為主。片兒川屬于招牌面，基于原材料的本味，沒(méi)有過(guò)多修飾，所以口味會(huì)比較偏清淡，但是就為了這一口，不少人從四方趕來(lái)。
雖然因疫情店內(nèi)生意也有些影響，不過(guò)負(fù)責(zé)人蔡先生告知志玲，在新老顧客的幫助下，營(yíng)業(yè)情況終于從3月底開(kāi)始回升，中午飯點(diǎn)時(shí)間入座率能達(dá)到80-90%。在比較好的情況下，光小吃鹵鴨一天就能賣(mài)出30多只。
也正如此，志玲建議大家五一期間避開(kāi)中午飯點(diǎn)高峰期就餐，另外由于一直堅(jiān)持“一碗一燒（來(lái)一碗燒一碗）”，顧客需要等待現(xiàn)燒時(shí)間，而考慮到安全問(wèn)題，五一期間已經(jīng)設(shè)置限流，若店內(nèi)已經(jīng)坐滿(mǎn)，則需要在離店門(mén)一米以外的地方排隊(duì)，現(xiàn)燒時(shí)間加上就餐時(shí)間，大家排隊(duì)的時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，所以一定要安排好時(shí)間，避開(kāi)高峰期就餐哦~
慧娟面館-最酥蝦爆鱔面
營(yíng)業(yè)時(shí)間：08:00-14:30、16:30-次日03:30
招牌：蝦爆鱔面
價(jià)格：片兒川￥35-45、拌川￥20-36、湯面￥16-45
從1986年至今，慧娟面館已有33年的歷史了，因?yàn)轭櫩偷男枰�，面館很早就走出了望江門(mén)，從城西開(kāi)到蕭山，生意卻一直紅火，是不少杭州人的一份記憶。各種明星大腕在這里出沒(méi)：老狼、張紀(jì)中、金庸、李泉……他們也跟其他人一樣，不過(guò)是來(lái)求一碗蝦爆鱔面。
先是料足，黃鱔和蝦仁很舍得給，一勺能挖到很多料。鱔魚(yú)不老不軟表皮酥脆，可以說(shuō)是炸得恰到好處，吃起來(lái)基本沒(méi)什么骨頭。新鮮的蝦仁很嫩、Q彈鮮美，一點(diǎn)也不像速凍蝦的肉感，過(guò)于軟塌。
門(mén)口時(shí)不時(shí)就有外賣(mài)小哥過(guò)來(lái)取餐、催單；店內(nèi)炒菜、上菜，一片忙碌。
一碗碗熱氣騰騰的面開(kāi)始出餐，服務(wù)員一刻也不敢耽誤，馬上就端了上桌。
慧娟阿姨告訴志玲，招牌雖然吃香，不是適合所有顧客的口味，“一般我們點(diǎn)餐都會(huì)先問(wèn)顧客的喜好，摸準(zhǔn)需求然后定制推薦，招牌雖好但是有些人可能吃不慣，比如不吃黃鱔或者蝦仁的可以試試?yán)哮喢�；不�?ài)湯面又好重口的可以來(lái)一碗拌川。”
了解顧客的“胃”是第一步，燒出顧客想要的面則是第二步。
一年365天，慧娟阿姨有360天都在店里，從買(mǎi)菜到下鍋，每一關(guān)她都要親自把關(guān)，選用當(dāng)天的食材，每一碗都要做到貨真價(jià)實(shí)、東西新鮮，“味道絕對(duì)不能變，這樣生意才能越來(lái)越好。”
也正因?yàn)榇�，面館開(kāi)始受到除了杭州人以外的人群，不乏有些人從上海等地專(zhuān)程過(guò)來(lái)，只為了嘗這一口，據(jù)慧娟阿姨透露，10個(gè)人中，大概就有7個(gè)非杭州的，這個(gè)比例已經(jīng)非常高了。
因?yàn)橐咔榈挠绊懀袌?chǎng)里食材價(jià)格也開(kāi)始上漲，慧娟阿姨卻表示不會(huì)漲價(jià)，“寧可少掙點(diǎn)，也不打算調(diào)價(jià)，今年本來(lái)生意就難做，不應(yīng)該再降級(jí)不好的時(shí)候就上調(diào)，這樣顧客心里會(huì)不穩(wěn)定的。想想當(dāng)時(shí)不能營(yíng)業(yè)的時(shí)候，再看看現(xiàn)在，我只覺(jué)得一定得把握每分每秒，要把一切做到更好。”
現(xiàn)在店鋪受疫情影響越來(lái)越小了，逐漸邁上正軌，“每天外賣(mài)都有100-200多單，現(xiàn)在數(shù)據(jù)都還挺穩(wěn)定的。”考慮到排隊(duì)問(wèn)題，建議大家10點(diǎn)半左右和下午2點(diǎn)過(guò)去吃，那時(shí)候人會(huì)比較少。
方老大面館-最嫩腰花茄汁拌川
營(yíng)業(yè)時(shí)間：07:30-20:00
招牌：拌川
價(jià)格：片兒川￥33-43、拌川￥17-49、湯面￥14-48
“排隊(duì)半小時(shí)，吃面五分鐘”，這形容的就是方老大面館，而這長(zhǎng)隊(duì)的背后為的就是吃上一碗他家的拌川。
腰花茄汁拌川當(dāng)屬“頭牌”，番茄汁就著雞蛋使這碗面既有番茄的酸甜又有蛋香，簡(jiǎn)直就是杭州版的意面！再加上杭州人都愛(ài)的腰花，味道不至于清口，多了層次感。他家用的都是傳統(tǒng)的堿水面，吃起來(lái)也是非常勁道。
19樓網(wǎng)友@哇塞媽媽
肉絲拌川也是非常受歡迎的，看著外賣(mài)小哥出出進(jìn)進(jìn)，也拿走了好幾份。15元的價(jià)格在店內(nèi)已經(jīng)算很便宜了，豆干、豆芽加上肉絲也是分量十足，再加個(gè)鹵蛋，吃得絕對(duì)滿(mǎn)足。良心的是加面和油渣都是免費(fèi)的，管飽哦~
店內(nèi)的廚房是半開(kāi)放式的，站著不少人，顯然大家都在等自己那一口美味。
廚房?jī)?nèi)的主廚大姐，端著鍋利落地來(lái)回翻炒。
一邊還設(shè)有配料區(qū)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)切菜裝盤(pán)。工作人員告訴志玲，所有食材都是現(xiàn)切現(xiàn)用，從來(lái)不做隔夜的，就連澆頭都是現(xiàn)炒的。
而這樣一盤(pán)的配料就是一碗的分量，即“一盆一碗”。
墻上掛滿(mǎn)了獎(jiǎng)勛，“杭城十大最具人氣面館”、“好味道”、“必吃榜”等都已收入囊中。
小狗面館-最香豬肝拌川
營(yíng)業(yè)時(shí)間：06:00-20:30
招牌：拌川
價(jià)格：片兒川￥20、拌川￥17、￥33、湯面￥14-55
之前這只是復(fù)興南街上一家連店名都沒(méi)有的面館，可是耐不住大家的喜歡，北起勾莊，南至聞堰，足足幾十公里路，但是趕來(lái)吃它一碗面的人卻不在少數(shù)。
來(lái)源：公眾號(hào)廚影美食
他家的豬肝那是出了名的 ，一點(diǎn)氣味也沒(méi)有，熟而嫩還不帶血。點(diǎn)上一碗豬肝拌川就著紫菜湯一起吃，也不至于過(guò)于咸口。
19樓網(wǎng)友@小兔子98
湯汁濃郁鮮美，面條筋道，光吃一口就覺(jué)得還能再來(lái)一碗。
門(mén)口正對(duì)半開(kāi)放式廚房，一進(jìn)來(lái)就可以看得清清楚楚。廚房?jī)?nèi)的配料都是提前準(zhǔn)備好的，除了大排外，每份澆頭都是現(xiàn)做的，手起顛鍋下一份美味就出爐了。
工作人員告訴志玲，就餐最好避開(kāi)中午飯點(diǎn)，會(huì)面臨拼桌或等位的尷尬。特別是這一碗豬肝，你怕是要等很久。
你還知道哪些杭州老底子面館嗎？
他家的招牌面是什么？
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