前兩天刷抖音，看到一個博主說，杭州的拌川就是拌面，這個說法正確嗎？
這名up主在發(fā)布的探店短視頻中說，杭州的拌川就是拌面，順帶安利了一家面館。
要說不說，片兒川和拌川，應該是杭州平時最常吃的面了，拌川=拌面，乍一聽似乎沒問題，但是真的可以這么籠統(tǒng)歸納嗎？
為了回答這位網(wǎng)友的問題，記者采訪了杭州燒面有12個年頭的方老大面館的老板方榕漢。
小方說，在他看來，杭州人所說的拌面可以等同于小吃店里的“蔥油拌面”。蔥油拌面最簡單的做法就是，堿面煮熟，加蔥花 、醬油、豬油或者香油，拌在一起。
而拌川的做法則稍微復雜一點，拌川其實應該叫拌汆。做拌川都是兩個灶頭一齊開火的，一鍋面汆水，一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款，里面配料要放韭黃肉絲豆腐干。面汆熟后與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋。拌川與炒面最大的區(qū)別是，拌川是半干半濕，太干的話就是炒面了，而太濕則不如吃拌面或者湯面，所以要炒出一碗合格的拌川是很考驗廚師功力的。
腰花拌川
另外，拌川中放韭黃有兩個目的，一是增香，二是調節(jié)濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干，后面改良加入豆芽會使得整碗面更加爽口。一般點拌川還會配碗倒篤菜湯，搭配拌川解咸解膩。
杭州人愛吃拌川，因為拌川不像炒面那樣干，卻因遭受過熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。
一個人不知道吃什么的時候，還不如吃碗面條來得實在。
很多人說杭州的面，吃起來沒有味道。是，就是這樣的，杭州面不比北方和西北那樣是手工面，吃起來有韌性。杭州人的面其實就很簡單，堿水面，花頭精更多的體現(xiàn)是在澆頭上，大腸、腰花、豬肝，這些恨不得統(tǒng)統(tǒng)來一遍。
你心目中杭州最好吃的拌川是哪一碗呢？
