【討論】你做菜會(huì)用味精雞精嗎？
一、味精到底是什么？
味精的主要成分是谷氨酸的鈉鹽，也是谷氨酸鈉的商品名和俗名，易溶于水，有濃厚鮮味。
而谷氨酸是構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，廣泛存在于食物中，很多味道“鮮美”的食物，如西紅柿、豆醬、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含游離谷氨酸。游離狀態(tài)的谷氨酸有提高味覺(jué)的特性，因此被提取純化制成了味精（其主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽）。
二、味精有害健康嗎？
有不少小伙伴都認(rèn)為味精是化學(xué)合成的，有害健康。其實(shí)在現(xiàn)代食品工業(yè)中，生產(chǎn)味精的方式一般是通過(guò)發(fā)酵淀粉、甘蔗以及甜菜等物質(zhì)所獲得，工藝和釀酒、制醋、造酸奶類似。研究表明，人體并不能區(qū)分通過(guò)味精或其他食物攝入的谷氨酸，在體內(nèi)都一樣代謝。
但注意，過(guò)量食用味精同樣存在風(fēng)險(xiǎn)。
1、抑制神經(jīng)功能。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制神經(jīng)功能，使人出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等癥狀。
2、不利于骨骼發(fā)育。過(guò)多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對(duì)兒童的影響尤為顯著。
3、缺鋅。過(guò)多攝入味精會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。
4、導(dǎo)致高血壓。味精中含有鈉，過(guò)多食用有可能會(huì)引發(fā)高血壓等疾病，老年人和患高血壓、腎病、水腫等疾病的人最好盡量少吃味精。
三、多少味精算過(guò)量？
任何物質(zhì)的安全性都是在一定的限量范圍內(nèi)的，如:加鹽味精，1g味精中氯化鈉含量不超過(guò)200mg，中國(guó)居民膳食指南(2016年)中鈉的每日推薦量為2300mg，所以此類味精的每日用量不宜過(guò)多，才是健康安全的。
四、為什么有人吃了放味精的菜會(huì)口干、頭疼？
味精、雞精含有“鈉”。中國(guó)居民膳食寶塔建議，每人每日食鹽用量應(yīng)低于6克為宜，如果在炒菜時(shí)放入鹽、味精、雞精、醬油等諸多含鈉調(diào)料，鈉含量就很容易超標(biāo)，口唇麻木、心跳加快等，其實(shí)都是鈉代謝異常的癥狀。所以，雖然味精不致癌，但是還是千萬(wàn)注意適量、少用，不要一堆調(diào)料一起放，放了味精又放鹽，或者放了味精又放醬油等等，很容易鈉超標(biāo)。
五、如何正確使用味精?
1、避免高溫
研究表明，當(dāng)烹飪溫度過(guò)高時(shí)，味精就會(huì)變?yōu)榻构劝彼徕c，調(diào)味的作用也就不復(fù)存在了。所以，為了避免這種情況，建議最好在菜肴快出鍋時(shí)放入味精，如果需要勾芡，建議在之前投放味精。
2、避免過(guò)量使用
味精即使是相對(duì)安全的，也不代表就可以放特別多。一些品種的味精中含有不少鈉鹽，不僅會(huì)破壞食物的柔和口感，對(duì)于身體來(lái)說(shuō)也是有害的。
3、使用有選擇
（1） 經(jīng)過(guò)烹飪后的肉類會(huì)產(chǎn)生大量鮮味成分前體，和鹽相遇后會(huì)產(chǎn)生鮮味，不必再添加味精。
（2）海鮮、蛋類、蘑菇、茭白，烹飪過(guò)程會(huì)同時(shí)生成鮮味，無(wú)需另加味精調(diào)鮮。
（3）醋溜、糖醋菜里也不適宜放味精，味精在酸性環(huán)境中不易溶解，它的調(diào)鮮作用會(huì)受影響。
（4） 涼拌菜：味精最適合的溫度是70°C~80°C，因此涼拌菜中味精很難融化。如果一定要放，建議先用一點(diǎn)點(diǎn)溫水，將味精融化后再入菜拌勻。
總的來(lái)說(shuō)，正常膳食攝入量的味精是不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的，合理控制味精的攝入量，就能打造更健康鮮美的食物。
