十多年前，杭州有對做服裝的雙胞胎兄弟，因為定期去廣州那邊進貨而愛上了當?shù)氐拿朗?，他們覺得只有自己在杭州也開個飯店，才能安撫躁動的胃。說開就開，于是就有了粵順，廚房班底都是廣東請來的，在重口味川菜盛行的當時，它就是一股清流了。很多人對潮汕菜的認知，都源于粵順，比如毋米粥火鍋，比如魚生。
這兩年，大家對潮汕菜的熱情急劇上揚，杭州開出好多家做潮汕菜的新店，而且檔次拉得很開，既有“人均2000都吃不飽”，也有一個人花100就吃很爽的。
滿堂彩·順德菜
有了久違的驚艷感
地址：民和路886號朝龍匯4樓1-8室
這家店，是那種一下子就會讓人喜歡上的，看名字“滿堂彩”就特喜慶對不？
再來看裝修，大堂的配色很復(fù)古，開放式廚房上寫著“啫鹵煎焗”，正是潮汕美食的特色。
每張餐桌上都放著可愛的小獅子，搖頭擺尾地表達著自己的風(fēng)格。再加上后面陸續(xù)上來的菜品，我們有了久違的驚艷感。
說到菜，必點招牌脆皮乳豬，它的呈現(xiàn)與我以前吃過的烤乳豬不同，是切成一塊一塊的，烤得薄脆薄脆的乳豬皮里釀著糯米，咔嚓一口咬下去，能感覺到豬皮的松脆與糯米的軟糯一起裂開。
糯米事先經(jīng)過調(diào)味，單獨吃也很贊，不要問我怎么知道的，誰讓我有一個只想再多吃一塊乳豬皮（同時聲稱再多吃一口糯米就會發(fā)胖）的朋友？
“風(fēng)生水起”指的是魚生，店里用的是鯛魚，這個時候進來一個小哥，是專門從廣東請來的服務(wù)員。只見他熟練地一邊攪拌著魚生配料，一邊用粵語念叨著“身體健康、財運廣通”之類的吉祥話，自帶BGM的效果太好了！
曾經(jīng)有人說，在潮汕萬物皆可啫啫，在滿堂彩啫啫也是一個大系列，我個人最喜歡的是啫啫大鮮魷。鮮魷極富嚼勁，還有點脆脆的，融合著蒜香、洋蔥香，滋滋滋地冒著熱氣，這才是活色生香。
愛吃魚的人，一定不要錯過潮州酸菜煮無骨鯽魚，通過高超的刀工先將鯽魚的魚骨都去除，剩下的只有細嫩的魚肉。金色的魚湯里，潮州酸菜和黃瓜都超出認知的鮮美。
因為前面烤乳豬的關(guān)系，我們直接跳過了點心，直接奔甜品而去。斑斕冰粉是很漂亮的翠綠色，關(guān)鍵是店里配了跳跳糖，放幾粒進去，會有噗噗的跳動。
嗨小鮮
常換常新的寶藏餐廳
地址：杭大路1號黃龍世紀廣場A座2樓
嗨小鮮完成了升級后給我們的印象是真正意義上的寶藏餐廳，因為老板一直都在嘗試新的食材、新的菜式，而最終做出來的成品，卻還是嗨小鮮的DNA，總結(jié)起來就是溫潤、好吃，吃了從嘴里舒服到胃里。老板說，店里的老客人太多，不能只有那幾個菜，一定要有新菜，現(xiàn)在他甚至對老客人開放了一個特殊的服務(wù)，就是可以帶上自己的高端食材，到店里加工。
紅燒羊肉是非常常見的冬令菜，但可吃程度卻是千差萬別，小鮮紅燒羊肉帶來的是優(yōu)質(zhì)羊肉才有的美味，肉質(zhì)細嫩沒有羊膻味，只有濃油赤醬之間仍頑強存在著的奶香，酥軟中還有幾分甜意，這種奶香只有真正熱愛羊肉的人才體會得到吧。
同樣的奶香，在湯品中會得到放大，嗨小鮮的廚師以廣式靜靚湯的做法燉了一鍋羊雜湯。奶白色的湯里撒一把白胡椒粉、著一把香菜，似乎就沒有其他繁復(fù)的調(diào)料了，因此全靠羊肉的品質(zhì)撐著，湯中的奶香味更重，喝著暖暖的。
又見甲魚，還記得去年冬天嗨小鮮做的水魚五吃嗎？當時他們給出的菜單是這樣的：石斛煲殼湯、棗蓉荷葉蒸肉、姜蔥啫肉、支竹燜肉、血炒飯。今年冬天老板說，就做個“特色甲魚煲”吧。
將甲魚切成小塊，看湯汁的顏色有點像家燒，卻是微微辣的，一下子就提升了鮮味。
有一段時間，時不時會在粵菜館子里點龍蝦泡飯，發(fā)現(xiàn)這也是可以做得形色各異。不好吃的龍蝦泡飯基本上都一樣，清湯寡水，真的像泡飯里放了幾顆蝦肉。而好吃的龍蝦泡飯要像嗨小鮮的這樣，正兒八經(jīng)用龍蝦熬出濃湯，是喜人的金色。泡飯，也是顆顆分明，吸足龍蝦湯的味道。這一鍋，叫濃蝦湯貴妃泡飯。
最后特別提一下冷菜里的白切三寶，這是嗨小鮮的經(jīng)典，記得幾年前還是老破小社區(qū)里做三張桌子的私房菜時，就每次必點。能保持這么久不變，也是老板的初心吧。
粵順餐館（玉古路店）
努力保持原有的經(jīng)典
地址：玉古路166號二層北面
這就是前面提到的雙胞胎兄弟開的粵順了，現(xiàn)在杭州開了這么多做潮汕菜的店，對他們的生意有沒有影響？老板說：“影響肯定是有的，但我們一直都在堅持做自己的特色。”
他說的特色之一，就是毋米粥火鍋。據(jù)我所知，當初他們第一個將其引進杭州，目前也只有他們在做?；涰樀姆劢z，大多是奔著這個火鍋而來，尤其是吃夜宵的客人，據(jù)老板介紹，酒后吃這個粥有奇效，暖心暖胃暖人。
毋米粥一開始是白色的，加入食材的先后順序也是有講究的，貝殼類、蝦（蝦滑）、蟹、和牛、清遠雞，絕對不能放錯。
隨著食材的不斷加持，湯色呈淡淡的金黃色，濃縮的都是精華啊。最后放一把生菜葉，大功告成。
魚生也是粵順特色之一，在很長一段時間我都拿他們的魚生作為評判標準來衡量杭州其他飯店的魚生質(zhì)量。開了十多年，魚生的食材也在更新，以前鯇魚為主，現(xiàn)在也可以用鯛魚，或其他更高端的魚。
調(diào)料盤里有姜絲、洋蔥、蔥絲、薄荷葉絲、辣椒、花生、蒜片等，一共12種，外加芥末醬油——這是粵順老板的制勝法寶，他說少了這一味，魚生的味道就會大打折扣。同時，還要舍得放油，油潤的魚生吃著才過癮。
煲仔飯，照例是由服務(wù)員來操作的，一般情況下都會有淋上湯汁這一道工序，而在粵順卻是提前就完成了的，所以他們的煲仔飯吃來更入味，每一粒米飯都已經(jīng)沉浸于湯汁中，絕對不會有咸淡不均的現(xiàn)象。
最后的快樂是雙皮奶給的，小伙伴說這是杭州最濃厚的雙皮奶，我覺得她說得對。
cr樂活杭州 于清