響應(yīng)19樓的號召開圈子啦~
與你共享杭城各路美食
加入步驟：
打開19樓app-右上角"掃一掃"
（在app上看帖？直接點(diǎn)擊圖片加圈）
---------------------------------------------------------------------------
嗨，小伙伴們大家好~
上篇曼殊的探店記中，天婦羅算是超級霹靂無敵大坑中罕有的亮點(diǎn)了。但有不少小伙伴和我們說，天婦羅這玩意油多的要死、面皮還厚，真的很不好吃哎。其實(shí)這也是個誤區(qū)，今天本漏就來談?wù)勌鞁D羅吧~
【舶來品的發(fā)揚(yáng)光大】
平安時代傳入日本的天婦羅，源自葡萄牙語的“Temporo”，有烹調(diào)、油炸的意思。和壽司相比天婦羅出身微寒，很長時間只能作為路邊攤默默營生，在早時的日本是典型的平民料理。（源自日本維基百科）
經(jīng)典料理天婦羅的最初形態(tài)
雖然是平民料理出身，卻攔不住日本匠人對于美食的鉆研追求之心。 如今的天婦羅早已不再是單純的【炸蔬菜】、【炸海鮮】，而是登堂入室，成為專業(yè)匠心的料理方式。
天婦羅外面裹的一層面糊，術(shù)語叫做「衣」。食材包裹著天婦羅面衣下到油鍋里，面衣快速定型，用于「防止水汽逃逸」。而讓高于沸點(diǎn)的水蒸氣在天婦羅衣中繼續(xù)對食材進(jìn)行「蒸制」，加速食材的成熟。
這樣同時[蒸]、[煎]，塑造了酥脆卻又柔軟多汁的豐富口感。因此，制作精良的天婦羅，它的面衣在吃起來的時候不應(yīng)該是「一嘴油」，而是薄薄的一層脆皮。
除了壽司之神，還有一個天婦羅之神你知道嗎？
今天本漏帶來的餐廳，就是有【天婦羅之神】美譽(yù)的早乙女哲哉的【是山居】，在日本美食網(wǎng)站Tabelog上評分高達(dá)4.28分。
是山居掌門人早乙女哲哉是與著名的壽司之神小野二郎齊名的江戶三神之一（另一個是鰻魚之神）。
《天婦羅之神》紀(jì)錄片
▼
wifi下食用最佳。土豪請隨意啦~
1946年生人的早乙女老爺子在天婦羅的炸鍋邊，已經(jīng)守候了55個春秋。
早乙女老爺子笑呵呵的說著最初進(jìn)入天婦羅界的原因
當(dāng)初這么可愛的決定雖然成為笑談，早乙女卻成了日本美食界的天婦羅大師級人物。記得在早前的采訪中，采訪者問早乙女，“如果沒有做天婦羅師傅，你覺得現(xiàn)在在做什么呢？”。早乙女老爺子自信的說“那我肯定是一個出色的壽司師傅，畢竟這些廚房的藝術(shù)都是相通的。”這就是日本匠人對自己的自信吧。
店內(nèi)菜單上的一段話，感受到盡管一個盡職的日本匠人的初心
托日本朋友的福，我們很順利的定了到餐位，一行四人。不過可能我們沒有描述清楚，朋友幫我們定了個室！其實(shí)，尤其是天婦羅之類的料理，做吧臺是上選，看著主廚嫻熟的處理食材，放入油鍋的一瞬間，視覺與聽覺的雙重享受熱氣騰騰呈在你面前一口吃掉，這是一個愉悅而享受的過程。而個室，只能看著成品食物上來，沒法感受過程的精妙了。
看似平淡無奇的店門頭
店內(nèi)整潔的廚房和充滿格調(diào)的空間
早早的來到了店里，還沒到用餐時間，一行人被進(jìn)入了休息室，這里有不少古董，包括石雕的佛頭，碑文，古籍書文，蒔繪漆器等，仿佛進(jìn)到一個藝術(shù)的空間。早乙女大神據(jù)說還是日本有名的收藏大家，因此有這些收藏也就不奇怪了。
店內(nèi)收藏的各種精美漆器和日本古代飾品
短暫的休憩后，終于到了用餐時間。個室很大，至少可以容納十人不擁擠。可能是因?yàn)槭詹丶业年P(guān)系，餐具都十分的古樸，尤其的迎客用的茶杯，隱隱的透露著一絲久遠(yuǎn)的氣息。桌上還擺著今日菜單，用水墨畫形式將今晚的食材一一畫出，是早乙女大師親自畫的?？磥泶髱熞话愣际嵌嗖哦嗨嚨膥！
久聞大名的手繪菜單
連蝦頭都可以美味得讓人驚艷的天婦羅
在個室坐定，先上了些餐前小點(diǎn)。靜靜期待美味的到來。
餐前涼菜
大神一上來就炫技，車蝦使用了兩種裹法，炸出了風(fēng)格異同的兩種【車蝦天婦羅】。第一種，面皮極薄，好比蝦上裹了一層薄紗。第二種稍厚，但仍可以清晰看出蝦的斑節(jié)，另外第二種面皮配方也有所改變。
總結(jié)下，第一種更加體現(xiàn)食材的鮮味，薄的外衣下，蝦身可以完全做到和白灼一樣的鮮嫩多汁。也真是奇跡。
薄衣下的蝦身，竟然可以如此鮮嫩多汁
第二種則是天婦羅料理后的香味，掛漿較厚，與第一種相比，提升了油炸之后的香味，鮮味較第一種稍有下降。
厚衣的天婦羅也是香氣濃郁
隨后是【蝦頭天婦羅】。剛上來的時候，本漏是有點(diǎn)不屑的，蝦頭有嘛好吃的嘛！不過很快我就發(fā)現(xiàn)我土！鱉！了?。?！
炸過的蝦頭酥脆爽口，蝦膏細(xì)化，仿佛慕斯般，經(jīng)過料理后混合著濃郁的氣息，有點(diǎn)像豬油猛炸時的香味。去了蝦袋的蝦頭，每一部分都變的酥脆無比，輕輕一咬便在嘴中碎裂，然后香味開始肆無忌憚的肆虐。本漏不由驚呼：蝦頭還能這樣美味！小伙伴們紛紛表示，蝦頭不可能再超越這個味道了。
美味無比的蝦頭，無法想象蝦頭也可以這么好吃
之后的【沙鉆魚】，【辮子魚】，【銀魚】，均做到了香鮮并重。但個人覺得魚類上，料理的味覺有點(diǎn)重復(fù)。雖然三種魚大小不一，鮮嫩度也個不相同，大神根據(jù)魚的大小，改變了掛漿的配比，但總的說起來，沙鉆魚，辮子魚較為普通，銀魚因?yàn)轸~身細(xì)小，所以香味很足。
小小的銀魚，香味很足
炸得酥脆的辮子魚和沙鉆魚
【墨斗魚】的兩個部位，掛漿都屬于極薄，如同蟬翼。分別選用了墨斗頭部和尾部，尾部比較堅韌，頭部則因?yàn)槿夂襁\(yùn)動不如尾部多，口感上更為柔軟。總的來說，味道都相當(dāng)?shù)牟诲e，但可能因?yàn)榈谝坏牢r太過驚艷，總覺得不夠突出。
兩種不同部位的墨斗魚天婦羅
大神的獨(dú)創(chuàng)料理【紫蘇海膽】隆重登場了。紫蘇葉防止海膽散亂，同時有種特殊的香味可以滲入海膽。而海膽經(jīng)過包裹后的加工，入口異常鮮甜。加上天婦羅獨(dú)有的提香水準(zhǔn)，可以說是融合了新的高度。小伙伴們紛紛點(diǎn)贊，連我這個對海膽無感的人，都不得不承認(rèn)：味道真特么的贊！??！與海膽一起裝盤的是白果，炸的外脆里糯，入口白果特有的香味得到升華，喜愛白果的朋友一定要好好品嘗。
無比鮮美的海膽紫蘇天婦羅還有內(nèi)里軟糯的白果天婦羅
切開后的海膽紫蘇天婦羅（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
然后是呼聲極高的【星鰻天婦羅】，與之前的魚比脫水程度進(jìn)一步上升，香脆程度極好，從星鰻天婦羅的角度來說挑不出任何缺點(diǎn)。不過個人最愛的星鰻料理方式還是蒲燒，是本人更喜歡星鰻魚腹豐富脂肪經(jīng)過燒烤帶來的鮮美味道。
“嚓”筷子斷開星鰻天婦羅的一瞬間，
酥脆的聲音伴著蒸騰的熱氣，仿佛靈魂出竅
中間早乙女老爺子也給我們來了份蔬菜天婦羅。香菇天婦羅和煮筍天婦羅均是極薄的刮漿方式。可以清晰看到原有食材的鮮嫩顏色。
外衣的酥脆口感，內(nèi)里的蔬菜卻仍保持鮮嫩多汁
最后的【青柳貝柱米飯】，將今天的體驗(yàn)拉升到一個新的高度，在國內(nèi)魔都吃過頂級日料“前川壽司”，也有類似一道料理，和大神比差距就是野雞大學(xué)生和愛因斯坦的差距。小貝柱本身的鮮甜味，滲入面皮經(jīng)過特有的油配方高溫脫水，香鮮真的融合的相當(dāng)完美，配合日本上品的米飯，幸福感滿滿爆棚。
青柳貝柱天婦羅遇上上品米飯
【甜品】也有點(diǎn)驚喜，國內(nèi)可能會叫蜜汁蕓豆，一道相當(dāng)古老的甜品，現(xiàn)在羊羹的前生，當(dāng)然味道是沒法和天婦羅比的。
古老的蕓豆小甜品
【總的來說】，整體的體驗(yàn)是非常滿意的，蝦，墨魚，海膽的料理，都顛覆了之前對天婦羅的認(rèn)識。如果說哪種料理可以做到最大限度的保留食材的本味本鮮，再將香味得到升華，那天婦羅絕對是其中的佼佼者。
去往【是山居】的前一天，我們?nèi)チ?80年歷史的知名天婦羅專門店--【雷門三定】，然而和是山居相比立見高下。雷門三定更像我們熟知的天婦羅，厚厚的面皮，雖然香味很足，但嚴(yán)重影響食材的味覺。
雷門三定的車蝦天婦羅，刮漿厚重，完全沒有薄脆之感
而是【山居的】天婦羅，無論從視覺還是味覺，都是一種無與倫比的體驗(yàn)。尤其是早乙女大師靠匠人非同尋常的專研精神與天賦，針對食材特性量身定制掛漿的薄厚、油炸的火候，將食材的本味發(fā)揮到極致，真是盛名之下無虛士。
臨走時和早乙女老爺子的合照【害羞臉】
▼
對于食物本身，已經(jīng)幾乎沒什么可挑剔之處了。不過在整體用餐過程中，或許可以有更好的體驗(yàn)，當(dāng)然這是個人感覺啦~
1.菜品設(shè)置上個人覺得是否可以優(yōu)化，比如三種魚味覺體驗(yàn)的差異和變化不夠明顯。當(dāng)然這也不排除是因?yàn)楸韭┪队X不夠發(fā)達(dá)的緣故^O^
2.上菜順序上，不知是否還有優(yōu)化的可能。個人竊以為蝦頭的味覺體驗(yàn)太出挑，以至于接下來的菜品會覺得略平淡，直到海膽的出現(xiàn)才有再次驚艷。
總之是山居是非常推薦的，各位小伙伴去東京的時候可以考慮去拔個草哦~
▼
不知道這篇有沒有扭轉(zhuǎn)你對天婦羅的印象呢？
有沒有被真正意義上的天婦羅饞到呢？
快點(diǎn)轉(zhuǎn)發(fā)給小伙伴一起漲姿勢吧~
PS：聽說前幾天被部分專業(yè)人士吐槽說不夠?qū)I(yè)
本漏只能表示慚愧莫名
本漏和某二確實(shí)不是專業(yè)人士
只是喜歡吃喝、收集米其林星星的美食愛好者
但我們希望盡我們所能，遵從吃貨的本心
本著客觀、真實(shí)的態(tài)度，發(fā)掘美食、提示雷區(qū)
和小伙伴們分享美食路上的點(diǎn)滴感悟
因能力有限有失偏頗之處，還請不吝賜教
不忘初心，方得始終，望與君共勉