泡椒甲魚(yú)身為臨平有名的大師傅，老虎三十多年廚藝生涯，愣是沒(méi)用過(guò)一滴老抽，大家說(shuō)他軸，也有說(shuō)他吹牛，他堅(jiān)定地說(shuō)，老抽有澀味。
就像他用泡椒做甲魚(yú)，這種操作也是很少見(jiàn)，杭州其他地方不大吃得到。
招牌泡椒甲魚(yú)
夜幕初降，客人一撥撥來(lái)
老虎做的甲魚(yú)是現(xiàn)殺，燒燒要四十來(lái)分鐘。老虎告訴熟客，來(lái)吃之前提前發(fā)個(gè)微信，他好早點(diǎn)燒起來(lái)。
這種做法的甲魚(yú)其他地方不大吃得到
我提前一天預(yù)訂的位子，叫老板娘安排一只甲魚(yú)，端上桌時(shí)，甲魚(yú)已經(jīng)燒得正好，夾一塊入口，一下子就脫骨了，裙邊膠質(zhì)滿滿，吃完嘴巴黏黏。味道不錯(cuò)。第一口就很親切，微微辣，丟丟酸，川菜里泡椒牛蛙那個(gè)湯汁感，酸與辣相處得都挺好。
老板娘介紹，他們家的泡椒甲魚(yú)用的是日本鱉，能燒出膏汁，冷了裙邊也不會(huì)硬邦邦。不過(guò)，如果食客點(diǎn)的是清蒸，那就要用中華鱉。她說(shuō)，店里來(lái)的多是臨平本地四五十歲左右的客人，一般點(diǎn)清蒸的多，年輕人更愛(ài)吃生爆和泡椒。
老板娘介紹，泡椒甲魚(yú)用的是日本鱉，能燒出膏汁，冷了裙邊也不會(huì)硬，清蒸則用的是中華鱉
甲魚(yú)湯拌飯，絕了
臨平一帶盛行吃甲魚(yú)有淵源的，往前十多年，很多臨平人以溫室養(yǎng)鱉為業(yè)。
杭州行政區(qū)劃改革之前，臨平屬余杭區(qū)，據(jù)當(dāng)年余杭區(qū)農(nóng)業(yè)局統(tǒng)計(jì)，全區(qū)有1000多個(gè)甲魚(yú)棚。光是南苑街道一個(gè)長(zhǎng)樹(shù)社區(qū)，就有224戶養(yǎng)殖戶。
當(dāng)年的溫室鱉養(yǎng)殖棚
溫室養(yǎng)殖，常年要保持30攝氏度左右的溫度，冬天得加熱，產(chǎn)生大量煙塵，還有養(yǎng)殖廢水直排問(wèn)題。
2014年，臨平上演了一場(chǎng)轟轟烈烈的關(guān)停行動(dòng)，對(duì)溫室甲魚(yú)養(yǎng)殖進(jìn)行整治和退養(yǎng)轉(zhuǎn)產(chǎn)，甲魚(yú)大棚拆了個(gè)干干凈凈。
但臨平人愛(ài)吃甲魚(yú)的飲食習(xí)慣卻沿襲了下來(lái)。
前臺(tái)三大罐是用獼猴桃、石斛泡的酒
臨吃完，老板娘湊過(guò)來(lái)說(shuō)，下次來(lái)可以嘗嘗我們的米飯，“我哥吉林那邊買(mǎi)的米，用山泉水煮，客人都愛(ài)吃我家米飯?！焙玫拿祝挥貌硕枷?，我留意到，隔壁一桌幾個(gè)大哥只喝雪碧，不停添米飯，干了四大品鍋。
我這碗飯，配著泡椒甲魚(yú)吃。一般我們平時(shí)吃甲魚(yú)都要趁熱吃，涼了就完了，但老虎的這道泡椒甲魚(yú)，涼了以后，蘸湯汁吃，風(fēng)味反而更加突出。
甲魚(yú)湯拌飯，絕了。
老咸菜和雞冠油
招牌是甲魚(yú)，但小酒館吸引食客的地方不止如此。
老咸菜的運(yùn)用也是臨平菜的一大特色。
老咸菜菜籽油蒸茄子
比如老咸菜菜籽油蒸茄子，菜籽油的香是很明顯的，有點(diǎn)燙口，茄子蒸得非常透，口感絲滑，吃完居然有點(diǎn)回甘，是甜的。
雞冠油蒸香干
好的米，不用菜都香，用她家泡椒甲魚(yú)湯拌飯更棒
不得不說(shuō)，茄子選得真好，嫩，沒(méi)有一絲纖維渣。
雞冠油是此行的另一大收獲。這個(gè)菜在杭州主城區(qū)不大吃得到，雞冠油和雞沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系，它是包裹在豬肺外面一層薄薄的脂肪，形似雞冠，也叫淋巴油。
雞冠油吃起來(lái)有點(diǎn)咬勁，里面是筋筋膜膜的口感，有一點(diǎn)像軟掉的豬油渣，又比豬油渣香。
傳統(tǒng)料理中，大師傅都用雞冠油來(lái)提香增味，在這里它卻變成了一個(gè)主角。雞冠油蒸香干，底下鋪一層香干、春筍，也可以是芋艿，雞冠油蓋上去，加黃豆醬，拿去蒸，將雞冠油的脂肪釋放出來(lái)，香得緊，絕對(duì)是油脂愛(ài)好者的福音。
清水弄
歡樂(lè)小酒館只做中晚餐，沒(méi)夜宵，晚飯做完就打烊。就這樣，光甲魚(yú)一天就要賣(mài)二三十只。
如果沒(méi)有這家歡樂(lè)小酒館，清水弄或許只是一條不起眼的小巷。
一桌客人走后，老板娘王曉燕正在收拾碗碟
清水弄不長(zhǎng)，一百來(lái)米。兩側(cè)是一些老房子，小店很多，發(fā)廊、旅館、熟食、采耳、羊肉湯。一到傍晚，清水弄就停滿了車(chē)。夜色下，還有四五家24小時(shí)成人用品店，亮著幽幽的光。
傍晚的清水弄，停滿了車(chē)，那一頭就是歡樂(lè)小酒館
四五家24小時(shí)成人用品店，夜色下亮著幽幽而曖昧的光
晚上八點(diǎn)一刻，有些桌的客人酒過(guò)三巡，男人的嗓門(mén)大起來(lái)，互相派煙，左右摟肩，紅著臉，瞇著眼，用當(dāng)?shù)胤窖?，說(shuō)著彼此從前，氣氛歡樂(lè)和諧。
晚上九點(diǎn)多，門(mén)口已經(jīng)有代駕小哥在等著，等著店里客人喝高興了出來(lái)
拐個(gè)彎，沒(méi)幾步路，隔壁就是一家洪師傅代駕，真是一條龍服務(wù)
晚上九點(diǎn)多，門(mén)口已經(jīng)有代駕小哥在等著，等著店里客人喝高興了出來(lái)。從歡樂(lè)小酒館出來(lái)，拐個(gè)彎，沒(méi)幾步路，就有一家洪師傅代駕，真是一條龍服務(wù)。
當(dāng)然，臨平不止一條清水弄，更不止一家歡樂(lè)小酒館，杭州這個(gè)東北角可能是被嚴(yán)重低估的美食寶藏。
比如清水弄隔壁的朝陽(yáng)東路，就有一家老店，名叫楊柳村酒家。他們家的青菜豬肝炒得很棒，是臨平當(dāng)?shù)厝顺砸瓜鼤?huì)想起的店。
青菜炒豬肝
楊柳村酒家30年前什么樣，現(xiàn)在就什么樣。
蒂芙尼藍(lán)底白字的門(mén)頭，經(jīng)歷三十年風(fēng)雨斑駁，幾根柱子鎏金包裹，依稀還能辨識(shí)20世紀(jì)90年代這家酒樓曾經(jīng)的輝煌。
依稀還能辨識(shí)九十年代這家酒樓曾經(jīng)的輝煌
有趣的是，楊柳村酒家沒(méi)有大廳，只有包廂。兩個(gè)人進(jìn)去，也只能坐包廂，一個(gè)人進(jìn)去，也是。
裝修雖然古舊，照樣每天滿座
樓梯下的一個(gè)小包廂
我進(jìn)去直接先點(diǎn)了份青菜炒豬肝。熱騰騰一盤(pán)端上來(lái)，嫩、香、甜、糯。
嫩、香、甜、糯的青菜炒豬肝老板徐丹卓說(shuō)，根據(jù)季節(jié)不同，會(huì)用菜梗和青菜炒，這樣能讓豬肝在粉與嫩之間拿捏得恰到好處。
剛出鍋的老咸菜尖椒毛豆
剛出鍋的老咸菜尖椒毛豆，尖椒用油爆成虎皮狀，香味充分激發(fā)出來(lái)，靈魂之處是老咸菜里加了點(diǎn)糖，還加了茭白絲和肉絲，一個(gè)字：香。
徐丹卓說(shuō)，她家老咸菜是認(rèn)牢當(dāng)?shù)匾粋€(gè)老太太做的，市場(chǎng)上買(mǎi)不到?！叭绻奶炖咸吡?，這道菜也就味道變了?！?/div>
徐丹卓說(shuō)，如果哪天老太婆走了，這道菜也就味道變了
楊柳村酒家
楊柳村酒家是父母那輩開(kāi)的，傳到女兒徐丹卓，菜品沒(méi)有變過(guò)，大廚也是干了20多年。也許在層出不窮的新店看來(lái)，楊柳村已經(jīng)有些“過(guò)氣”，但并不妨礙本地老客常來(lái)光顧，一吃就是十幾二十年。
比如大頭菜炒冬筍。冬筍片、大頭菜片、一點(diǎn)干辣椒、一點(diǎn)大蒜苗，炒在一起，用了一點(diǎn)勾芡，但不討厭，不是糊了吧唧的那種大勾芡，整體吃起來(lái)牙感是脆脆的。
大頭菜炒冬筍
員工在門(mén)口剪干辣椒
老板還給我推薦他們家的“包厭”，我沒(méi)聽(tīng)懂，原來(lái)是豆腐皮包肉。
事先炸好的豆腐皮包肉，豆腐皮里包著加了蛋清的全肉餡，切成段，紅燒，吃起來(lái)有豆腐皮的香味，還加了一點(diǎn)黃酒，一口下去飽滿的汁水，帶點(diǎn)酒香，這道菜可是當(dāng)?shù)氐匿N(xiāo)冠。
事先炸好的豆腐皮包肉
點(diǎn)菜臺(tái)收拾得清清爽爽
沒(méi)有菜單，根據(jù)每天進(jìn)的貨和水族箱的河鮮隨意點(diǎn)
仍保持用手寫(xiě)的菜單
徐丹卓在給客人點(diǎn)菜
時(shí)光容易把人拋，紅了櫻桃，綠了芭蕉。楊柳村酒家有一種老派的穩(wěn)定，守著臨平的老底子口味，街坊的價(jià)位。
三白潭的魚(yú)
好幾個(gè)臨平人和我推薦，一定要去吃一下三白潭的魚(yú)。
三白潭是臨平最大的一口湖，在仁和鎮(zhèn)，屬于湖泊型濕地，分為頭白潭、二白潭、三白潭，差不多半個(gè)西湖大，其中數(shù)三白潭水質(zhì)最好，生長(zhǎng)的白條肉質(zhì)細(xì)膩，是河鮮里算鮮的。
每年10月份和1月份，三白潭有兩次巨網(wǎng)捕魚(yú)，一網(wǎng)上來(lái)就是幾千斤。
從楊柳村酒家出發(fā)，六七分鐘車(chē)程，有一家三白潭魚(yú)館。老板黃順良是仁和人，近水樓臺(tái)先得月，他把三白潭的魚(yú)都包了下來(lái)，養(yǎng)在自己的大網(wǎng)箱里，一年到頭，隨取隨用，常年供應(yīng)自己的魚(yú)館。
“三年以上最起碼，才能長(zhǎng)到兩斤左右?！秉S順良介紹，“外地客人坐高鐵來(lái)吃的都有，臨平站到我店里也就四五公里?！眮?lái)都來(lái)了，三白潭的魚(yú)是一定要吃的。
我們到的時(shí)候，魚(yú)館里已經(jīng)沒(méi)位置
紅燒大白條
到三白潭魚(yú)館的時(shí)候，店里已經(jīng)沒(méi)位子了。老板黃順良把我們引到了隔壁建琴煙酒茶葉店，臨時(shí)給我們支了一張小桌子，“你們就坐這吧”。
魚(yú)館坐滿，隔壁煙酒茶葉店，也臨時(shí)加了兩大桌
老板黃順良撈起一條三白潭的白條
后來(lái)才知道，這家茶葉店和魚(yú)館都是他的。本地人早已習(xí)慣，魚(yú)館坐不下時(shí)，茶葉店就臨時(shí)“征用”為外擺。
我們點(diǎn)了一條白條，活魚(yú)現(xiàn)殺，兩斤半。這條魚(yú)剛端上來(lái)時(shí)真是非常誘人，蔥料用得比較多，香味很足。
蔥料用得比較多，香味很足
隔壁桌幾個(gè)本地大哥很熱情，不停上來(lái)遞煙，還和我們科普，“知道這個(gè)魚(yú)為什么這么香嗎？是豆瓣醬，我們臨平鄉(xiāng)下農(nóng)村燒魚(yú)都用黃豆醬?！苯又终f(shuō)，“兩三斤的最好吃，白條魚(yú)子少，大火下鍋，小火燉個(gè)五六分鐘，蔥姜蒜鋪上去，又嫩又入味?！?/div>
這條紅燒大白條，一定要趁熱吃，黃金十分鐘。
紅燒大白條是每桌必點(diǎn)
生意太好，忙起來(lái)老板娘親自給客人上菜
糖年糕
離歡樂(lè)小酒館十分鐘車(chē)程，有一家錢(qián)塘故事庭院餐廳，是老虎兩年前新開(kāi)的第二家店。
這里的菜品承襲歡樂(lè)小酒館，只是裝修氣派了，生意也非常好。
錢(qián)塘故事是老虎的歡樂(lè)小酒館火了之后新開(kāi)的店
錢(qián)塘故事的糖年糕，外酥里糯，不太愛(ài)吃甜食的我，吃很撐的情況下，還能來(lái)兩塊，不是很膩的那種甜。老虎給徒弟立下的規(guī)矩，必須用豬油煎。
大人小孩都愛(ài)吃的糖年糕，點(diǎn)單率非常高
錢(qián)塘故事同樣有泡椒甲魚(yú)，這是老虎的原創(chuàng)，“當(dāng)年去四川，看他們整個(gè)泡椒弄在鍋里燒魚(yú)，我就想能不能換成甲魚(yú)？回來(lái)改良了辣度，這道菜已經(jīng)做了十六七年了。”
一個(gè)不肯用老抽的老廚師，自然對(duì)其他食材也同樣苛刻。老虎很多精力花在全國(guó)各地去挑食材，“跑到湖北我親自挑的甲魚(yú)，上千畝那么大的湖面，不喂飼料的，放養(yǎng)進(jìn)去就不管了?！?/div>
老虎從江西殺回來(lái)的土豬，就掛在點(diǎn)菜的明檔，客人可見(jiàn)
年前，老虎專(zhuān)程開(kāi)著大貨車(chē)到江西殺了20頭土豬運(yùn)回來(lái)，這是他蓄謀已久的一批優(yōu)質(zhì)食材，“這幾年，臨平菜場(chǎng)上，我沒(méi)買(mǎi)過(guò)一斤豬肉一條魚(yú)?！?mip-img popup class="img" src="https://att3.citysbs.com/m480x/hangzhou/2023/02/10/10/middle_1280x1920-100004_v3_18581675994404106_8ac0b4b2d74606282c55fbf9c937055c.jpg" >
老虎原名梅鳳興，因?yàn)閷倩?，臨平人都叫他老虎
有酒有故事
來(lái)錢(qián)塘故事，可以吃一下肉餅蒸老板鯽魚(yú)。
清明前，這道菜是最暢銷(xiāo)的，最大的老板鯽魚(yú)有5斤多重，很氣派，清明前那段時(shí)間吃還有魚(yú)子，最佳。
老虎很多精力花在全國(guó)各地去挑食材
老虎做的醬鴨在臨平是搶手貨，鴨子是湖州拿的，整個(gè)養(yǎng)鴨場(chǎng)包下來(lái)，全部是三年以上的老鴨。“成本一只就要120塊錢(qián)，醬鴨賣(mài)賣(mài)150塊一只，光賣(mài)醬鴨肯定沒(méi)利潤(rùn)的。”
老虎想了個(gè)辦法，把鴨內(nèi)臟做成“十件羹”，一份賣(mài)二三十塊錢(qián)，抵消一部分鴨子成本，利潤(rùn)就出來(lái)了。大米，和歡樂(lè)小酒館用的是同樣的米，運(yùn)費(fèi)不算就要10塊錢(qián)一斤，幾十箱東北大米就疊放在錢(qián)塘故事餐廳的正大門(mén)口，對(duì)自己的東西自信才敢這么明晃晃擺出來(lái)給大家看。
水族箱里的老板鯽魚(yú)
老虎常說(shuō)，都是農(nóng)家菜，主要食材要好，要地道。“我們兩家店，一家歡樂(lè)小酒館，一家錢(qián)塘故事，合起來(lái)就是有酒有故事。”老板娘王曉燕笑呵呵地說(shuō)。
老虎做的醬鴨在臨平是搶手貨
老虎給我們看他的大米
臨平必吃指南
歡樂(lè)小酒館
臨平清水弄61號(hào)
推薦菜：甲魚(yú)三吃、蒸風(fēng)帶魚(yú)、燉文武豬爪、鯧魚(yú)蒸肉餅、雞冠油蒸香干、老咸菜菜籽油蒸茄子
錢(qián)塘故事庭院餐廳
臨平世紀(jì)5號(hào)文化創(chuàng)意園
推薦菜：肉餅蒸老板鯽魚(yú)、土豬鮮肉蒸黃豆、清蒸河鰻、糖年糕
楊柳村酒家
臨平朝陽(yáng)東路69號(hào)
推薦菜：青菜炒豬肝、炒三鮮、老咸菜尖椒毛豆、豆腐皮包肉、芹菜鴨腸、醬爆田雞
三白潭魚(yú)館
臨平東湖街道超峰西路7-9號(hào)
推薦菜：紅燒大白條、清蒸白條魚(yú)尾、毛豆野筍倒篤菜炒杭椒
美食請(qǐng)回答
杭州還有什么小眾美食寶藏？
cr都市快報(bào)呂磊
泡椒甲魚(yú)什么價(jià)格
2023-02-12