跟新烤箱磨合溫度的時候選擇了蛋糕卷和戚風(fēng)。做著做著，好奇心上來，各種款式的都擼了一遍，從月初開始到今天，霍霍完了130個雞蛋和一箱牛奶......
就跟很多小伙伴覺得戚風(fēng)不好做一樣，看似簡單又快手的蛋糕卷是很多人邁不過去的坎，開裂、掉皮、塌陷、鼓包、不熟或者焦......問題來的時候是層出不窮的。
做的最多的是原味和可可，也做過紅絲絨，但抹茶味的極少，為什么說是極少，是因為就做過一次，出來的顏色太詭異，我直接給丟進了垃圾桶。直到五年后的今天已經(jīng)對很多材料了如指掌，用了丸久五十鈴，顛覆了我對抹茶的認知。
清香，美貌。
依舊是給跟我學(xué)習(xí)的小伙伴做的筆記，方便學(xué)習(xí)。
在配方之前，先重點強調(diào)一下做蛋糕卷能事半功倍的工具：三能金盤28*28*3，金盤專用油布，紅色大刮刀，中號蛋抽，大功率低噪音的電動打蛋器。當(dāng)然，可以不用金盤，比如30*40的盤子也可以，油紙裁剪一下，配方換算一下就行。為什么用中號的蛋抽，是因為能更快地攪拌均勻，大號的刮刀翻拌的時候相對要輕松，能很好地刮邊刮底，降低翻拌不均勻的幾率，如果你的盆比較小，那就用中號。電動打蛋器選用大功率是因為能很快地充進空氣，操作正確的前提下，打發(fā)出細膩的蛋白霜的時間更短，低噪音，心情好~
配方如下：5個雞蛋（去殼后55克左右，太小核算下重量，加雞蛋） 水80克 玉米油40克 低筋面粉50克 抹茶粉10克 細砂糖55克 檸檬汁適量
做法：玉米油和抹茶粉先混合均勻。因為可可粉和玉米油遇油即溶，當(dāng)然，你也可以用熱水去溶解冷卻后使用，但我一直覺得先和玉米油混合更方便。
混合均勻后加入水，攪拌均勻。你前一個步驟做的好的話，這里混合起來也不費力，大概也就攪拌個三四十下。
面粉過篩，用蛋抽劃拉幾下，沒干粉后加入蛋黃，（蛋黃和蛋清請?zhí)崆胺蛛x）攪拌成面糊狀態(tài)即可，這里沒什么特別的講究，就跟我在戚風(fēng)攻略里說的那樣，你可以劃圈，也可以劃“Z”字，那么十幾二十下的劃拉，面粉出筋的幾率微乎其微......
蛋清中加入適量的檸檬汁，我一般放三克，然后一次性倒入細砂糖，打發(fā)到濕性8成狀態(tài)。一開始是大泡沫，接著泡沫開始綿密，當(dāng)打到有可見的紋路時，請轉(zhuǎn)中速打幾圈，再用刮刀將盆壁上的蛋白霜也收進來，低速攪打整理氣泡，直到蛋白霜達到狀態(tài)。記得我們打蛋白霜的過程：高速→中速→低速。
取三分之一蛋白霜和蛋黃糊翻拌均勻后倒回蛋白霜盆里，繼續(xù)翻拌均勻。
烤箱記得一定要提前預(yù)熱，最好是準(zhǔn)備工具前就去預(yù)熱，因為我全程操作沒超過十二分鐘。
翻拌均勻后的面糊稍微提高，從十五厘米左右的高處倒入墊了油布的烤盤中，用刮刀往四個角落撥開，震幾下盤子，記得不要拿太高，也不要太多次。如果面糊還是不太平整，可以借助刮板，稍微刮幾下，不用太平整，入爐后會平整的。
出爐后震兩下盤子，放到晾網(wǎng)上，剝開周邊的一圈油布，等五六分鐘后表層虛蓋一張油紙。
淡奶油打發(fā)到硬挺的狀態(tài)。
倒扣蛋糕，輕輕地撕下油布，毛巾面就出來了。因為要卷毛巾面，再次翻轉(zhuǎn)，讓正面朝上，邊角斜切，抹上奶油，三分之一處抹的高一些，加上蜜紅豆，兩邊各自留一點點，要不然卷的時候會漏出來。（圖片看回帖）
借助硅膠墊可以有效防滑，卷起，稍微收一收，然后兩頭油紙都往里面折一些，進冰箱冷藏2-3小時，或者冷凍二十分鐘。
切塊。記得每切一塊都擦干凈刀。
抹茶粉開封后請一定要速凍。想要這樣鮮綠的顏色，請一定要買五十鈴！如果你使用開封已久的抹茶粉做出來的顏色偏暗很多很多，甚至是詭異的黃綠色，那么，它受潮了，丟了吧。
以上，是蛋糕卷的概要和細節(jié)，頸椎痛，就不再打多了。有問題歡迎提問。我們?nèi)旱男』锇橛浀民R克住哦~
小貼士：
1.蛋糕卷的蛋黃糊可以相對稀一點，水分越大，蛋糕體越柔軟，前提是你的面粉能吸收進去水分，太稀，容易消泡。
2.蛋白霜是濕性發(fā)泡8-9成的狀態(tài)，打蛋頭提起來的時候蛋頭上是小彎鉤，蛋盆里也是小廣彎鉤，倒扣打蛋盆，蛋白霜不會掉下來，且細膩有光澤。
3.小烤箱，40升及以下的，建議中下層，170度烤25分鐘左右，觀察上色程度，有熱風(fēng)模式的，請在最后五分鐘開啟熱風(fēng)，將表皮適當(dāng)吹干。這里要強調(diào)的還是一點，烤箱溫度請一定要用專用溫度計實際測出，不是烤箱按鈕選到170就好。4.如果你翻拌均勻，烤制中途出現(xiàn)鼓包，可以考慮是烤箱密封性過好，夾一根筷子在烤箱門的角落，開一條縫繼續(xù)烤就好，鼓包會回落，證明確實是密封性的問題，下次烤制的時候請進爐就馬上給烤箱門夾根筷子。
5.表層掉皮。沒烤透，沒熟。判斷是否烤熟，一是看表層的上色程度，二是出爐后是否有很清晰的沙沙聲，除非是大水量的浮云卷，正常的蛋糕卷熟了后出爐只有輕微的沙沙聲，震兩下盤子馬上就會消失。所以，如果掉皮，請下次烤的時候上管溫度加5度去烤，或者延長五分鐘左右，有熱風(fēng)請在最后五分鐘開熱風(fēng)。
6.開裂。如果蛋白霜打的過硬，比如你用戚風(fēng)的蛋白霜去做蛋糕卷，裂的幾率就極高，還有個可能，沒熟.......是的，沒熟的蛋糕卷也會裂，因為面粉沒有徹底膨脹開，彈性不足。也可能是你晾的過久，沒有覆蓋油紙，室內(nèi)濕度過低，表層水份丟失的厲害，所以卷的時候會有淺淺的裂痕，學(xué)會做減法，核實問題的根源，解決問題。