吃貨的收藏夾里,總有那么幾家店常常會(huì)去,但很少發(fā)在朋友圈。因?yàn)榈赇伩雌饋砗芾吓,菜品也不驚艷,但一吃起來便大快朵頤停不住筷,城站邊上的小碗盞便是其中一家。 1998年,小碗盞還叫便菜便飯,開在新華路上。那一年,杭州餐飲圈刮了一陣“貪大風(fēng)”,面積要大,檔次要高。去新開元,新花中城,紅泥花園這樣的大酒樓吃飯成了趕時(shí)髦,好比現(xiàn)在的打卡和拔草。
走經(jīng)濟(jì)實(shí)惠路線的便菜便飯卻以一道筒骨煲在逆行路上站穩(wěn)了腳跟。“興起于新華路的便菜便飯,現(xiàn)在大有風(fēng)靡全城之勢,它的長處是方便。”
這句話出自1999年1月6日的《杭州日?qǐng)?bào)》,被收錄在俞俊的辦公桌抽屜里。和杭州日?qǐng)?bào)疊在一起的,還有同樣記載著小碗盞前世今生的《錢江晚報(bào)》、《都市快報(bào)》。
一張張略顯泛黃的報(bào)紙串起了小碗盞20多年來的起承轉(zhuǎn)合。
俞俊是小碗盞的老板,今年51歲,老杭州人。說起這家店,他似在回顧自己的大半生。 “便菜便飯這個(gè)名,杭州人一聽就懂的。
這是老杭州人招待客人時(shí)候說的一句家常話,即使飯菜再豐盛,客氣一下總要的。” 便菜便飯主打親民路線,“那會(huì)兒,新華路附近有幾個(gè)大的市場,絲綢市場、環(huán)北小商場市場、家電市場。中午,市場里的人都跑這里來吃飯。”
20多年前,便菜便飯還做夜宵,一到晚上,座無虛席。“以前新華路是不通車的,路中間是個(gè)菜場。正好98年初改造,菜場撤掉了。從那以后,到了晚上十一二點(diǎn),門口大馬路上全停滿了車。” 便菜便飯有多火?杭州以“便菜便飯”為名的“高仿”小飯館一度有30多家。 從新華路到清泰街、湖墅南路,再到江城路,俞俊的飯館搬了好幾次地兒,名字也從便菜便飯換成了小碗盞。菜的家常味沒變,店名里的杭州味兒也沒變。
“杭州的墻門里你知道嗎,就是一個(gè)大院子,住著好幾戶人家。在墻門里長大的孩子,到了飯點(diǎn),拿著一個(gè)小碗盞,這家夾點(diǎn)菜,那家夾點(diǎn)菜,吃得不要太開心。” 俞俊很愛吃,“我老婆說我,除了四條腿的凳子不吃,其他都能吃。” 因?yàn)槌裕峥〗Y(jié)識(shí)了不少朋友。鼓樓蘭邊碗老板、湖濱榮鮮面館老板、河坊街福源居老板......幾位撐起杭城餐飲江湖半邊天的大佬們,經(jīng)常聚在小碗盞,聊聊食材,切磋學(xué)習(xí),說起哪里有好吃的就一同殺過去吃個(gè)盡興。 俞俊有一堆美食菜譜,1965年出版的《杭菜資料》,1981年出版的《中國烹飪》,還有一沓同樣上了年紀(jì)的烹飪雜志,有事沒事就翻翻,總能找到新想法。
“這些可都是寶貝!”俞俊的語氣里帶了些自豪。翻開書,上個(gè)世紀(jì)蠟紙油印的字跡,估計(jì)很多年輕人都沒見過了。
“我們店里很多菜都是借鑒了書里的做法。比如書里的四樣葷素,用的是肉圓、青菜、木耳、腐皮,對(duì)應(yīng)的就是我們的杭三鮮。” 小碗盞的老底子杭州味,很大一部分原因,就在于這些秘密武器吧。
除了翻書,俞俊還愛翻留言。小碗盞在大眾點(diǎn)評(píng)上有3000多條評(píng)論,俞俊每條都看過。這是俞俊每天睡前的必修功課。 只不過每每看到長篇大論的閱讀理解式點(diǎn)評(píng),俞俊和妻子都不可思議。“怎么可以寫出這么多字哦?” 小碗盞從不缺忠粉,店搬到哪,人跟到哪,一吃20年,從單身到結(jié)婚生子到小孩讀初中的故事比比皆是。 究其原因,“好吃”、“便宜”、“量足”是食客的統(tǒng)一回復(fù)。
20多年來,小碗盞的菜品經(jīng)歷了不斷的推陳出新,那些經(jīng)過大浪淘沙般的市場洗禮后留下的美食,都值得一試。 肉骨頭砂鍋是店里的招牌,幾乎每桌都要點(diǎn)上一份。筒骨要經(jīng)過一個(gè)半鐘頭的慢燉,千張要用薄千張,這樣即使冷掉了,也不會(huì)結(jié)塊兒。先嘗一口湯,湯頭濃郁,再啃一根筒骨,接著吮吸已滲入湯汁的骨髓,這個(gè)時(shí)候,鮮咸香都在嘴里化開,胃口完全被打開。
酒糟核桃羹,很受女孩子歡迎。整碗通紅,乍一眼不知是枸杞還是辣椒。其實(shí)用的是從農(nóng)村收購來的紅曲米酒糟和紅糖,混著一層核桃碎,色澤艷麗,入口香甜,口感豐富。
小碗盞以前有道招牌菜叫小碗大腸,上過“全杭州最好吃的大腸”排行榜,如今,小碗盞又新推了一道脆皮大腸。
大腸制作工序復(fù)雜,每天需要兩個(gè)人擦洗,處理干凈后,先鹵后炸。這樣出來的大腸外皮香脆,內(nèi)里仍保留著油脂香。
天目野山筍,用的是臨安的野山筍,配上野山椒和臘肉一同炒,下酒下飯都是極好的。
阿婆肉餅,又一道下飯神器,這道菜的特別之處在于——蛋是和肉混在一起的。挖一勺,汁水從氣孔里面冒出來,肉香和蛋香相互糾纏,口感滑嫩但又不失嚼勁。
八寶油條是一定要嘗嘗的,8塊錢,開業(yè)至今20年來從不漲價(jià)。做法不含糊,炸得酥脆的油條,淋上青豆、玉米、菌菇、蝦仁等混合勾芡的醬汁,依然嘎嘣脆。趁熱吃,味道才妙。
這些年,小碗盞見證了城市的發(fā)展,也經(jīng)歷了SARS和新冠肺炎。“原本正月里訂滿的包廂都退了,屯了4個(gè)冰箱的食材變著花樣吃還是吃不下,最后都倒了。那段時(shí)間是真的擔(dān)心,我們還有這么多員工,壓力太大了。” 如今看著店里人來人往,一如往日熱鬧,俞俊不勝唏噓。
俞俊希望店的規(guī)模再小一些,時(shí)間再多一些,能和老婆多出去走走。 “老板,八寶油條以后會(huì)漲價(jià)嗎?” “不會(huì),永遠(yuǎn)不會(huì)。”
「小碗盞」
地址:杭州市江城路829號(hào)